Mechanisme van antioxidanten
Dec 07, 2020
(1) Door de verminderingsreactie van antioxidanten wordt het zuurstofgehalte in en rond het voedsel verminderd. Sommige antioxidanten zoals ascorbinezuur en isoascorbinezuur zijn gemakkelijk geoxideerd, waardoor de zuurstof in voedsel eerst ermee reageert, waardoor de oxidatie van olie wordt vermeden.
(2) De waterstofatomen die door de antioxidanten vrijkomen, combineren met de peroxide die wordt geproduceerd door de automatische oxidatiereactie van olie en onderbreken de kettingreactie, waardoor het oxidatieproces niet kan worden voortgezet.
(3) Door de activiteit van oxidase te vernietigen en te verzwakken, kan het de oxidatiereactie niet katalyseren.
(4) Het kan de stoffen blokkeren die kunnen katalyseren en oxidatiereactie veroorzaken, zoals de vercomplexing van metaalionen die de oxidatiereactie kunnen katalyseren.
