De rol van monoglyceriden in de voedselverwerking

Abstract：Gedistilleerd Monoglyceride is momenteel de meest gebruikte emulgator ter wereld en het is ook een veelgebruikte emulgator in de voedingsindustrie van mijn land. Wanneer het wordt gebruikt bij de productie en verwerking van brood, koekjes, cakes, pasta en andere meelproducten, kan het emulgeren en interageren met de belangrijkste componenten van tarwemeel, waardoor de meelproducten een goed uiterlijk en smaak krijgen. De kwaliteit en prestaties van meel bepalen voor een groot deel het vakmanschap en de kwaliteit van gestoomd brood, brood en andere producten, terwijl de prestaties van meel afhankelijk zijn van de variëteit, opbrengst, plantomgeving en oogstmethoden en -methoden van tarwe. De productie van gestoomd brood vereist meel gemalen uit tarwe met een sterke glutensterkte, goede uitbreidbaarheid en matige gluten.

1.De rol van monoglyceriden in pastaproducten

1.1.Het specifieke effect van monoglyceride op pastavoeding

lZijn eigen amfififilie kan de affiniteit tussen voedselcomponenten vergroten, interfaciale spanning verminderen en de voedselkwaliteit verbeteren.

lFusie met zetmeel zorgt ervoor dat het product een betere structuur heeft en verhoogt het volume van het voedsel; bereikt het effect van anti-aging en conservering.

lVerbinding met eiwitten en vetten in grondstoffen, verbeteren de voedselstructuur en reologische eigenschappen en verbeteren de deegsterkte.

lDe emulsie gemaakt van moleculair gedestilleerde monoglyceriden kan worden geadsorbeerd op de gas-vloeistof interface, die de interfaciale spanning vermindert, het gas-vloeistof contactgebied verhoogt, bevorderlijk is voor de stabiliteit van haar en schuim, en verbetert en stabiliseert haar en schuim. bubbelstructuur.

lVerbeter het waterhoudend vermogen van voedsel.

lVervang dure grondstoffen en verlaag de kosten.

lHet heeft het effect van sterilisatie en bevordering van de opname van voedingsstoffen.

1.2.De rol van monoglyceriden bij de verwerking van blees producten

Moleculair gedistilleerde monoglyceriden worden vaak gebruikt in brood in landen over de hele wereld, en de toegevoegde hoeveelheid is 0,1% tot 0,5% van het gewicht van meel. Het bereide brood heeft een groot volume, kleine bubbels en gelijkmatig verdeeld, zachtere en fijnere broodhuid en textuur, helderdere kleur en kan de uniforme menging van componenten bevorderen; ook de smaak wordt verder verbeterd, vooral het brood kan effectief worden voorkomen. Tijdens opslag en transport wordt het droog, uitgehard en beschimmeld tijdens het kroonproces, wat de opslagperiode gemiddeld met 0,6 tot 1 keer kan verlengen. Het heeft een aanzienlijk anti-aging effect, verbetert de productkwaliteit en heeft een goed emulgerend effect.

Toevoegen en gebruiken van de methode, ten eerste, moleculair gedestilleerd monoglyceride wordt geëmulgeerd en gedispergeerd in het mengwater en vervolgens gemengd met het meel.

Nu in binnen- en buitenland worden moleculair gedistilleerde monoglyceridepoederproducten veel gebruikt voor eenvoudig gebruik en de zuiverheid van poederproducten kan meer dan 95% bereiken.

1.3.De rol van monoglyceriden bij de verwerking van noedels

Na het toevoegen van moleculair gedistilleerd monoglyceride bij de productie van vershoudende noedels, zijn de noedelproducten niet gemakkelijk papperig te zijn wanneer ze worden gekookt, en de kauwkracht en gladheid worden verhoogd vanwege de verbeterde interne en oppervlakte gladheid van het product tijdens het eten.

Er zijn veel manieren om moleculair gedistilleerd monoglyceride aan noedels toe te voegen. Sommigen van hen mengen fijne poedervormige producten rechtstreeks met meel; Het mengen van bloem; en de meest effectieve methode is om eerst moleculair gedestilleerd monoglyceride in poedervorm op te lossen in heet water, mechanisch te roeren en vervolgens te gebruiken om meel te mengen na afkoeling.

1.4.De rol van monoglyceriden bij de verwerking van koekjes en gebak

Het oliegehalte van cakes en koekjes neemt de laatste jaren toe. De toename van de hoeveelheid olie is om de broosheid van high-end cakes en koekjes te verbeteren. Moleculair gedestilleerd monoglyceride wordt gebruikt als een emulgator om de olie in de koekjes gelijkmatig te dispergeren in een geëmulgeerde toestand om te voorkomen dat de olie uit de koekjes vrijkomt. Exsudatie, verbetering van de brosheid, waterretentie en anti-aging eigenschappen. Het bovenstaande doel kan worden bereikt door moleculair gedestilleerd monoglyceride of samengesteld moleculair gedestilleerd monoglyceride met 0,6 gewichtsprocent meel toe te voegen aan cakes en koekjes gemaakt van verschillende granen.

2.Verbetering van deeg met gedistilleerd monoglyceride als emulgator

Van de bovenstaande inhoud hebben we de kennis geleerd van de toepassing van moleculair gedestilleerd monoglyceride in voedsel, waarvan we weten dat moleculair gedestilleerd monoglyceride niet alleen wordt gebruikt voor de emulgering van vloeibaar voedsel en materialen, maar ook zeer effectief voor halfvaste meelproducten. Moleculair gedestilleerd monoglyceride als emulgator heeft de volgende effecten op deegverbetering:

lVerbeter het uithoudingsvermogen van het mengen van deeg en het uithoudingsvermogen van de mechanische verwerking en verbeter de deelasticiteit, taaiheid en sterkte van het deeg.

lVerbeter het fermentatie-uithoudingsvermogen en verbeter de luchtretentie van het deeg. Het deeg met de toevoeging van moleculair gedistilleerde monoglyceriden duurde langer om het maximale fermentatievolume te bereiken dan het controledeeg, en het deeg met de emulgator behield ook langer het maximale volume. Dit toont aan dat de emulgator het fermentatie-uithoudingsvermogen van het deeg kan verhogen.

lVerbeter het uithoudingsvermogen van het deeg tot de statijd, wat van groot belang is in het productieproces met langzame kop, en meer bevorderlijk is voor de verwerking, zodat de operator geen strikte tijdsvereisten nodig heeft voor het toevoegen van het deeg.

lHet uithoudingsvermogen van het deeg tot mechanische impact en trillingen wordt verbeterd. In het productie- en productieproces van gestoomd brood wordt na de gisting een laag film gevormd op het oppervlak van het deeg en bevat het interieur een grote hoeveelheid gas, wat resulteert in mechanische hobbels en trillingen. De toevoeging van moleculair gedestilleerd monoglyceride verhoogt de sterkte van het deeg en verbetert de mechanische impact en schokbestendigheid, waardoor de normale productie en verwerking en productkwaliteit worden gewaarborgd.

3.Conclusie

De kwaliteit en prestaties van meel bepalen in grote mate het proces en de kwaliteit van brood en andere pastaproducten. Om de kwaliteit te verbeteren en de kosten redelijk te verlagen, hebben we door de praktijk bewezen dat het geëmulgeerde gedistilleerde monoglyceride deze problemen kan oplossen, dus we bestuderen het meel in detail. Het is erg belangrijk om de eigenschappen en het werkingsmechanisme van gedestilleerd monoglyceride en het effect ervan in het proces van broodverwerking te bestuderen, waardoor de toepassing van gedistilleerd monoglyceride steeds uitgebreider wordt en de reikwijdte ervan wordt verbreed.

Voor meer informatie, welkom op bookmark onze website：https://www.cnchemsino.com/

Neem contact met ons op voor prijs en details : marketing@ cnchemsino.com

Zoekwoorden: voedselingrediënt Gedistilleerde monoglyceriden   meel voedselverwerking