[Conservering] Analyse en suggesties van [Zakbrood]

1. Het onrijpe deeg in het midden van toast kan gemakkelijk bederven

Het deeg van zakbrood is gesneden toastbrood, dat tijdens het bakken volledig door warmte wordt overgedragen. Er is een grote kloof tussen de oppervlaktetemperatuur en de kerntemperatuur van het brood, en de kerntemperatuur is niet genoeg om alle micro-organismen, vooral sporen, te doden, dus de kwaliteit van de grondstoffen wordt gecontroleerd. De aanvankelijke kiemgetallen zoals eivloeistof, bloem, apparatuur en milieuhygiëne zijn belangrijker, anders zullen de resterende micro-organismen in het deeg zich blijven vermenigvuldigen onder geschikte temperatuur- en vochtigheidsomstandigheden tijdens verpakking, opslag en transport, wat resulteert in productverslechtering. Bovendien is toastbrood relatief omvangrijk, en als de baktijd niet voldoende is, is het centrale deel niet volledig gaar.

2. Overmatig vocht is vatbaar voor schimmel

Het uiteindelijke vochtgehalte van het deeg en de vulling van zakbrood is hoog of overschrijdt zelfs de norm, wat gemakkelijk kan leiden tot de groei van micro-organismen en niet gemakkelijk te bewaren is; Natuurlijk zal een te laag vochtgehalte onvermijdelijk de zachte smaak van zakbrooddeeg beïnvloeden en de veroudering van zetmeel tijdens opslag versnellen.

3. Het deeg is gemakkelijk te verouderen

Hoewel zakbrood vers, zacht, delicaat van structuur en puur van smaak is, gebruiken de meeste fabrikanten snelle fermentatie, die een korte tijd kost en de gluten niet volledig verzacht kunnen worden. Tegelijkertijd zijn het deeg en de vullingen vatbaar voor watermigratie, wat zal verschijnen bij de langere bewaartijd. Ruwe structuur, slakafzetting, losheid en droogheid, verslechtering van de elasticiteit en smaak, en andere verouderingsverschijnselen zorgen ervoor dat de kwaliteit van het product afneemt.

4. Kwetsbaar voor secundaire vervuiling

Voor de zakbroden op de markt, om op een lopende band te worden geproduceerd en de houdbaarheid te verlengen, worden vullingen in sneetjes toast geïnjecteerd en van alle vier de kanten dichtgenaaid. Momenteel gebruiken veel productiebedrijven semi-automatische en handmatige productielijnen, die tot secundaire verwerking behoren, en het risico is zeer hoog, en de minste onzorgvuldigheid zal leiden tot secundaire vervuiling. Daarom is het noodzakelijk om de hygiëne van het gehele luchtsysteem van de werkplaats, het hygiënesysteem voor instrumenten en apparatuur en de bedieningssystemen van het personeel strikt te controleren om microbiële infectie vanaf de bron te voorkomen.

5. Vullingen zijn vatbaar voor verkleuring, ranzig vet, eigenaardige geur, enz.

De vullingen van de momenteel in de handel verkrijgbare zakbroden zijn over het algemeen fruitvlees, jam, saus met yoghurtsmaak, saladedressing, enz.

[Fruitvlees] bevat een verscheidenheid aan enzymen, die vatbaar zijn voor oxidatiereacties na contact met lucht, waardoor de fruitkleur dof en verkleurd wordt en er zelfs bittere stoffen ontstaan ​​die de kleur en smaak van het product aantasten.

[Jam] bevat een hoog vetgehalte, een hoog gehalte aan onverzadigde vetzuren, kan gemakkelijk worden aangetast door zure en alkalische materialen en contact met metaalionen, zuurstof, temperatuur, licht, enz. Om de afbraak ervan te bevorderen en een oxidatie- of ranzigheidsreactie te veroorzaken, wat resulteert in eigenaardige geur, resulterend in een te hoge zuurwaarde en peroxidegetal van het product. Ranzigheid heeft niet alleen invloed op de smaak van het product, maar bevordert ook de reproductie van micro-organismen.

[Yoghurtsmaaksaus] Hoewel het het probleem van te zoete en vette jam kan oplossen, is het bij gebruik met fruitpulp, als de zuurgraad en de hygiënische omgeving niet goed onder controle zijn, gemakkelijk de vermenigvuldiging van bacteriën te veroorzaken en de consistentie en kleur te veranderen van de yoghurtsaus.

[Saladedressing] De grondstoffen zijn plantaardige olie, eieren en suiker. Sommige zijn tijdens het gebruik niet met warmte gesteriliseerd. In de grondstoffen zitten meer micro-organismen. Het hoge eiwitgehalte van saladedressing zorgt voor een snelle bacteriële reproductie. Hoog, het is gemakkelijk om het ranzig worden van olie te veroorzaken, wat resulteert in schimmel en smaak van het product.

6. Transparante verpakkingen zijn moeilijk op te slaan

Zakbrood neemt meestal een transparante verpakking aan, waardoor de lichttransmissie wordt verhoogd om de temperatuur van het product te verhogen, wat de afbraak van eiwitten en olie tot op zekere hoogte bevordert, wat gemakkelijk een eigenaardige geur kan produceren en de kleur van het product beïnvloedt. Tegelijkertijd kan het transparante verpakkingsmateriaal meer intuïtief de organisatiestructuur van het product weerspiegelen, waardoor er hogere eisen worden gesteld aan het productieproces van toastbrood.