De betekenis van wateractiviteit voor voedsel

Het water in voedsel bestaat in twee vormen: vrij water en gebonden water. Micro-organismen produceren en vermenigvuldigen zich op voedsel, en het water dat kan worden gebruikt is gratis water, niet het totale watergehalte van voedsel (%). Omdat een deel van het water wordt gecombineerd met eiwitten, koolhydraten en sommige oplosbare stoffen, zoals aminozuren, suiker, zout, enz., is deze combinatie nutteloos voor micro-organismen, dus het watergehalte mist wetenschappelijke begeleiding voor voedselproductie en -behoud. Daarom wordt voorgesteld om wateractiviteit (Aw-waarde) te gebruiken om het water weer te geven dat door micro-organismen in voedsel kan worden gebruikt.

Wateractiviteit (Aw-waarde) is de verhouding van de fugacity van water in de oplossing voor de fugacity van zuiver water, en kan ook ongeveer worden uitgedrukt als de verhouding van de gedeeltelijke druk van waterdamp in de oplossing tot de dampdruk van zuiver water. Het verwijst naar de toestand van de aanwezigheid van water in het voedsel, als gevolg van de mate van binding of dissociatie van het water met het voedsel. Hoe kleiner de waarde, hoe hoger de mate van binding.

Wateractiviteit verwijst naar de hoeveelheid vrij water in het product, de basisgegevens voor de groei van enzymen en micro-organismen. Water in producten, zoals voedsel, is beperkt tot verschillende ingrediënten, zoals eiwitten, zout en suiker. Het chemisch gebonden water heeft geen invloed op micro-organismen. Hoe meer gebonden water, hoe minder waterdamp kan verdampen. Daarom betekent het meer watergehalte in het product niet dat de gedeeltelijke druk van waterdamp op het oppervlak hoger moet zijn. De relatieve vochtigheid van het evenwicht moet hoger zijn en de micro-organismen moeten actiever zijn. Wateractiviteit heeft een grote invloed op de stabiliteit van het product, zoals resistentie tegen micro-organismen, geurretentie, poederagglomeratie, chemische stabiliteit, fysieke eigenschappen en voedselbehoud. In het algemeen, hoe lager de wateractiviteit van een levensmiddel, hoe langer de houdbaarheid. Maar er zijn uitzonderingen. Als de wateractiviteit in het vet te laag is, zal het de ranzigheid van het vet versnellen.

Uit de definitie van wateractiviteit blijkt duidelijk dat wateractiviteit uiterst belangrijk is bij het voorspellen van de veiligheid van voedsel en het voorspellen van de groei van micro-organismen, biochemische reactiesnelheid en stabiliteit van fysieke eigenschappen. Door het meten en beheersen van de wateractiviteit van voedsel, kan het volgende worden gedaan:

(1) Voorspellen welke micro-organismen de potentiële bronnen van corruptie en verontreiniging zijn;

(2) zorgen voor de chemische stabiliteit van levensmiddelen;

(3) Niet-enzymatische oxidatiereactie en niet-enzymatische oxidatie van lipiden tot een minimum te beperken;

(4) Activiteit van Elongase en vitaminen in levensmiddelen;

(5) Optimaliseer de fysieke eigenschappen van voedsel, zoals textuur en houdbaarheid.