Het geheim van het maken van brood met zout
Aug 05, 2020
Zout is een smaakstof, maar speelt een zeer belangrijke rol bij het maken van brood. Volgens verschillende recepten is de hoeveelheid zout over het algemeen 1-2% van het poeder. Omdat zout de wateropname van het eiwit in de bloem vermindert, is het aan te raden om het in de laatste fase van het kneden van het deeg toe te voegen. Wat zijn de geheimen van het toevoegen van zout aan brood?
Smaakproductie
Het toevoegen van een geschikte hoeveelheid keukenzout kan een licht zoute smaak produceren, die harmonieert met de zoetheid van suiker om de smaak van brood te verhogen, en de smaak zal meer gelaagd zijn.
Remming van bacteriën
Gisten en schadelijke bacteriën zijn over het algemeen zwak in resistentie tegen zout. De osmotische druk veroorzaakt door zout in het brood vertraagt de groei van bacteriën en doodt deze soms zelfs.
Glutenstabiliteit
Tafelzout kan de fysische eigenschappen van gluten veranderen, het vermogen ervan om water te absorberen vergroten, het laten zwellen zonder te breken, het kan gluten conditioneren en stabiliseren. Naarmate het zout de sterkte van gluten verhoogt, wordt de kwaliteit van brood verbeterd en wordt de textuur van gluten verdicht om de elasticiteit te vergroten. Zwak meel kan meer zout gebruiken, en sterk meel is geschikt voor minder zout.
Kleurverbetering
Door zout te gebruiken om gluten te conditioneren, kan een relatief fijne structuur in het brood ontstaan, zodat licht gemakkelijk door het dunnere weefselwandmembraan kan gaan, zodat de kleur van het interne weefsel van het gebakken brood witter kan zijn.
Aanpassing van de fermentatietijd
Omdat tafelzout gistfermentatie kan remmen, kan het worden gebruikt om de fermentatietijd aan te passen. Het deeg zonder zout fermenteerde snel, maar de fermentatiesituatie was buitengewoon onstabiel. Vooral als het warm weer is, is het moeilijker om de normale fermentatietijd te beheersen, en is er kans op overgisting en wordt het deeg zuur. Daarom kan worden gezegd dat zout een materiaal is voor" stabiliserende fermentatie" ;.
Impact op proces
Bij gebrek aan zout zal het deeg te snel gisten en is de glutensterkte niet sterk. Tijdens de fermentatieperiode zal het deeg zinken nadat het is geïnitieerd. De toevoeging van zout zal ook de mengtijd verlengen.