Hoe zacht en heerlijk brood te produceren in een fermentatie

Er zijn veel broodproductiemethoden. Broodfabrikanten kunnen verschillende methoden kiezen op basis van hun apparatuur, productieomgeving, grondstoffen en de gewenste broodsmaak en -smaak. Het verschil tussen hen is verschillend in elk proces vóór fermentatie, maar ze zijn hetzelfde na het vormgeven. Maar het maakt niet uit welke methode wordt gebruikt, het doel van de fabrikant is om brood te maken dat niet gemakkelijk te verouderen, zacht en heerlijk is.

In het verleden, toen commerciële gist nog niet was ontwikkeld, was de productie van zure noedels gewoon het mengen van water en bloem, waardoor het op kamertemperatuur te fermenteren, en waardoor wilde bacteriën (gisten, melkzuur bacteriën, enz.) te vormen en te reageren op deining. De functie van natuurlijke fermentatie, het brood geproduceerd door deze methode is niet gemakkelijk te verouderen, het is zacht en vers voor een lange tijd, en het brood heeft een sterke gefermenteerde geur. Tegelijkertijd kan het de waterabsorptie van de bloem verhogen en de enzymen in de bloem volledig loslaten.

1. Materiaalselectie en -formule

Selecteer volgens verschillende soorten brood de bloem met het juiste gluten en maak het volledig absorberend. Als het brood van nature zacht is, kan het eiwitgehalte in de bloem worden verminderd, kan de hoeveelheid water en de hoeveelheid zachte grondstoffen zoals suiker en eieren worden verhoogd, en het gebruik van melkzuurbacteriën enzymproducten kan de waterabsorptie van het deeg verhogen en de pH-waarde van het deeg verminderen.

2. Waar moet tijdens het mengproces aandacht aan worden besteed?

(1) Vermijd volgens het eiwitgluten overmatig mengen, verleng de mengtijd met lage snelheid en verkort de mengtijd van het deeg zoveel mogelijk om het verlies van tarwesmaak te voorkomen;

(2) De toevoeging van olie bij het mengen vertragen om te voorkomen dat de olie de bloem bedekt voordat het water en de bloem gelijkmatig uniform zijn, wat resulteert in een slechte hydratatie van sommige bloem;

(3) De temperatuur waarbij het deeg wordt geroerd heeft een grote invloed op de fermentatietijd en de kwaliteit van het brood na het bakken. Als de mengtemperatuur van het deeg te hoog is, is de smaak van het gebakken brood niet correct en is de fermentatiesnelheid moeilijk te controleren, wat vaak resulteert in overfermentatie van het deeg; maar als de temperatuur van het deeg te laag is, is het gemakkelijk om onvoldoende fermentatie, klein broodvolume en ruwe interne structuur te veroorzaken. Het deeg is het meest gevoelig voor de effecten van kamertemperatuur, bloemtemperatuur en watertemperatuur. Het is ook gerelateerd aan de mengtijd en snelheid van machines en apparatuur, en de hoeveelheid deeg. Over het algemeen wordt ijs of warm water gebruikt om de watertemperatuur aan te passen, zodat de temperatuur van het deeg na het mengen 26-28°C is.

3. Hoe zorg je voor een goede fermentatie?

(1) Een goede gisting wordt beïnvloed door de temperatuur van het deeg en de mate van mengen. Onvoldoende mengen zal vertragen de gluten verzachtende tijd van het deeg en het volume van het brood te verminderen;

(2) Ten tweede moeten de temperatuur en vochtigheid worden gecontroleerd. De ideale fermentatie kamertemperatuur is 28°C, en de relatieve vochtigheid is 75-80%. Als de fermentatiesnelheid te snel is, zal het brood gemaakt van bloem met iets lager eiwit gemakkelijk broodweefsel veroorzaken tijdens hoge temperatuur fermentatie. Samenvouwen.

(3) Houd er bovendien rekening mee dat doek niet mag worden gebruikt voor het materiaal van de fermentatietank of -tank. Plastic of metaal moet worden geselecteerd om te voorkomen dat de doek te droog om het vocht van het deeg te absorberen of te nat om het oppervlak van het deeg te condenseren in een film.

4. Hoe bepaal je het juiste moment om te draaien?

Ten eerste wordt het volume van het gistdeeg ongeveer verdubbeld;

Ten tweede zult u niet veel weerstand voelen bij het drukken naar beneden met je vingers in het midden van het deeg. Nadat de vingers uit het deeg zijn getrokken, blijven de geperste vingerafdrukken op hun plaats en zal het deeg niet snel stijgen om de vingerafdrukken bij te vullen. Het omringende deeg Het zal niet snel naar beneden vallen, wat aangeeft dat het deeg het juiste moment heeft bereikt om te draaien. Het deeg dat is omgedraaid moet worden gefermenteerd voor een periode van tijd om de gisting voort te zetten, en de lengte van de twee fermentatieperioden hangt af van de aard van de bloem en het recept.

Het bovenstaande is de algemene broodproductiemethode van de eenmalige fermentatiemethode. De fermentatietijd van deze methode is zeer klein. Nadat de gisting is voltooid, wordt het deeg eruit gehaald en verdeeld en gevormd. Als de tijd iets wordt overschreden of niet genoeg, zal de uiteindelijke kwaliteit van het brood worden beïnvloed. Dus de praktische ervaring en het werk van deeg fermentatie Tijdplanning is erg belangrijk.