Toepassing van DATEM in voedsel

Diacetyltartraat mono-diglyceriden, DATEM genoemd, werd al in 1948 in de Verenigde Staten verkocht als deegconditioner en werd na 1976 in gebakken voedsel gebruikt als voedselemulgator. In Europa in de jaren zestig werd DATEM niet alleen gebruikt in gebakken voedsel, maar ook in zoetwaren. , Margarine en andere voedingsmiddelen worden ook gebruikt.

DATEM heeft de functies van emulgering, stabilisatie, anti-aging en behoud van versheid. Gebruikt in brood, gebak, koekjes, graanproducten, geëxtrudeerd voedsel, boter, gehydrogeneerde plantaardige olie, plantaardig vetpoeder, soep, pigmentconcentraat en andere producten.

• Verbeter de emulgering, voorkom olie-waterscheiding en wordt gebruikt als emulgator en dispergeermiddel

• Verhoog de deegsterkte, vergroot het volume, verbeter de structuur, zachte textuur, voorkom veroudering

• Vorm een ​​complex met zetmeel, voorkom zwelling en verlies van zetmeel en verbeter de verstijfselingseigenschappen van zetmeel

• Gebruikt in room om de room zacht en vlot te maken;

De grootste markt voor emulgatoren ter wereld is de bakkerij-industrie. In bakkerijproducten zijn de meest gebruikte emulgatoren natriumstearoyllactylaat/calcium (SSL/CSL), diacetyltartraat-monodiglyceriden (DATEM) en moleculair gedestilleerde monoglyceriden. (GMS), lecithine, enz. Ze kunnen interageren met gluteneiwitten om complexen te vormen, glutenmoleculen met elkaar te verbinden, een macromoleculair glutennetwerk te vormen, de elasticiteit, taaiheid en gasretentie van deeg te verbeteren, het broodvolume te vergroten en te verbeteren de weefselstructuur van brood. Het kan ook werken met amylose om de verouderingssnelheid van producten te vertragen. Wanneer de meelkwaliteit goed is en de werking perfect is, is het volume brood gemaakt door DATEM groter dan bij andere emulgatoren.

Toepassing van DATEM in diverse voedingsmiddelen

1. Toepassing van DATEM in brood

De meest basale functie van DATEM is: het kan snel en volledig combineren met de gehydrateerde glutenbundels, waardoor het glutennetwerk sterker wordt, en tegelijkertijd rekbaarder en elastischer, zodat het resulterende deeg een netwerk van luchtcellen heeft.

In het buitenland zullen bakkers er de voorkeur aan geven om DATEM-bevattende broodconditioner te gebruiken in laag-hulpmiddel of krokant brood om maximale luchtopslagcapaciteit te verkrijgen.

2. Aanbrengen van DATEM op koekjes en gepofte snacks

DATEM kan olie emulgeren, het volume verhogen en geleidelijk stollen en fixeren met bakken, zodat de middenlaagstructuur een poreus sponsachtig los lichaam vormt, waardoor de porositeit en smaak van het product wordt verbeterd en de houdbaarheid wordt verlengd. Wanneer 0.12 procent ~0.5 procent DATEM wordt toegevoegd, kan het de vetconsumptie in koekjes met ongeveer 20 procent verminderen en een goed gezondheids- en voedseleffect bereiken.

3. Toepassing van DATEM in cake

Omdat DATEM goede schuimeigenschappen heeft, kan het cakes produceren met een uniforme honingraat en dunne wand. Als er vet aan de formule wordt toegevoegd, kan het vet fijner en gelijkmatiger worden verspreid onder invloed van DATEM, en de fijne vetdeeltjes zorgen ervoor dat de cake beter en zachter smaakt. Vooral bij het maken van cakes in één stap, als je een goede spons wilt maken, moet je emulgatoren toevoegen, en DATEM, SSL en GMS zijn allemaal goede keuzes.