Diacetylwijnsteenzuurester van mono- en diglyceriden (DATEM)

"Klanttevredenheid is van vitaal belang voor bakkers en er doen zich verschillende uitdagingen voor, zoals inherente inconsistentie als gevolg van ingrediënten, variabiliteit in mengtijden en -stappen, verschillende hoogtes en druk van bakkerijlocaties - om er maar een paar te noemen -", zei Dr. Fajardo. "Bakkers hebben cake-emulgatoren nodig om deze uitdagingen te verminderen en de productkwaliteit te verhogen om aan de eisen van de klant te voldoen."

"Beproefde emulgatoren zoals DATEM, natriumstearoyl-2-lactylaat (SSL) en mono- en diglyceriden kunnen door broodbakkers worden gebruikt om de procestolerantie van een deegsysteem, de externe en interne kenmerken van gebakken brood te verbeteren, en in het geval van mono- en diglyceriden en SSL dragen ze bij aan de aanvankelijke zachtheid van brood tijdens de houdbaarheidstermijn”, legt de heer Bright uit.

DATEM (diacetylwijnsteenzuurester van mono- en diglyceriden, ook E472e) is een emulgator die voornamelijk wordt gebruikt bij het bakken om het glutennetwerk in deeg te versterken. Het wordt toegevoegd aan knapperig brood, zoals rogge, om een ​​veerkrachtige, taaie textuur te geven. Het wordt ook gebruikt bij de productie van koekjes, koffiewitmakers, salsa con queso, ijs en saladedressings.

Sollicitatie

Voor het gemak tijdens het schalen en hanteren wordt DATEM meestal verkocht als poeder. De poedervorm zorgt ook voor een kosteneffectieve logistiek tussen leverancier en bakkerij en een lagere CO2-voetafdruk in de toeleveringsketen van de bakkerij.

Eigenschappen van commerciële DATEM zijn onder meer:

Smeltpunt: ongeveer 45rangC. Het werkelijke smeltpunt hangt af van de ketenlengte en verzadiging van de vetzuren die in het molecuul aanwezig zijn)

Poeder met 2% vocht (max)

Zuiverheidsindicator (totaal wijnsteenzuurgehalte): min. 10, maximaal 40%

Oplosbaarheid in water bij 20rangC: dispergeerbaar

Oplosbaarheid in plantaardige oliën op 20rangC: gedeeltelijk oplosbaar

HLB-waarde: 9–10 (uitstekende olie-in-water-emulgator)

Amylose-complexeringsindex (kruimverzachtend vermogen): 49 (redelijk)

Synergetische ingrediënten: SSL, CSL

In de praktijk kan DATEM helpen:

Verminder het gehalte aan vitale tarwegluten

Verhoog de wateropname iets

Verminder de hoeveelheid gist die nodig is voor optimale deegexpansie tijdens de ovenveer

Verhoog de deegtolerantie voor te veel rijzen veroorzaakt door onverwachte lijnonderbrekingen