Maltogene amylase versus alfa-Amylase: wat is het verschil?

Maltogene amylase en -amylase zijn twee veelgebruikte enzymen bij moderne bak- en meelverwerking. Hoewel ze allebei tot de amylasefamilie behoren en op zetmeel inwerken, spelen ze verschillende rollen bij baktoepassingen.

 

De basistaak: beide breken zetmeel af

 

Zetmeel in brooddeeg bestaat uit twee componenten: amylose (rechte ketens) en amylopectine (vertakte ketens). Tijdens het bakken gelatineren deze ketens - ze absorberen water en zwellen op. Na het bakken herkristalliseren ze langzaam. Die herkristallisatie zorgt ervoor dat brood oud wordt.

Beide enzymen vallen deze zetmeelketens aan. Het verschil zit in waar ze snijden, wat ze produceren en wanneer ze stoppen met werken.

 

Alpha-Amylase: snel-werkend, gericht op volume

 

Alfa-amylase is een endo-enzym - dat zetmeelketens willekeurig van binnenuit doorsnijdt en ze opsplitst in kortere fragmenten (dextrinen) en wat maltose. Het werkt snel en agressief.

 

Bij de broodproductie wordt alfa-amylase voornamelijk gebruikt om:

 

·Verbeter de fermentatie door fermenteerbare suikers (maltose) vrij te geven die de gist voeden

·Vergroot het broodvolume door de deegstructuur zachter te maken en meer gasexpansie mogelijk te maken

·Verbeter de kleur van de korst - meer restsuikers in het deeg dragen bij aan het bruin worden van Maillard

 

Alfa-amylase is warmte-gevoelig en wordt tijdens het bakken doorgaans gedeactiveerd tussen 60 en 70 graden. Schimmel-alfa-amylase (afgeleid van Aspergillus oryzae) wordt eerder gedeactiveerd dan granen(mout) alfa-amylase, waardoor schimmelsoorten gemakkelijker te bestrijden zijn. Graanamylase blijft langer actief en kan bij een overdosis te veel dextrinen achterlaten -, wat resulteert in een plakkerige kruimelige en gomachtige textuur. Dit is een veel voorkomende formuleringsfout.

 

Typisch gebruik:Standaard witbrood, baguettes, broodjes - situaties waarin fermentatieactiviteit, ovenveer en korstkleur de prioriteiten zijn.

 

 

Maltogene amylase: langzaam-werkend, gericht op zachtheid

 

Maltogene amylaseis een exo-enzym -. Het werkt vanaf de uiteinden van zetmeelketens, waarbij maltose-eenheden één voor één vrijkomen. Het werkt selectiever en langzamer dan alfa-amylase.

 

De sleutelrol ervan in brood is het tegen-verouderen van brood. Maltogene amylase richt zich op de amylopectinetakken die tijdens opslag herkristalliseren. Door de uiteinden van de takken af ​​te snijden, wordt fysiek voorkomen dat het zetmeelnetwerk de strakke, kristallijne structuur hervormt die ervoor zorgt dat brood oud aanvoelt.

 

Het resultaat is brood dat na verloop van tijd merkbaar zachter blijft -, meestal gedurende enkele dagen, meer dan wat een onbehandelde formule zou bereiken.

 

Maltogene amylase is ook hittestabieler- dan alfa-amylase. Het blijft gedeeltelijk actief tot ver in de bakfase, wat betekent dat het de zetmeelstructuur blijft wijzigen, zelfs als het brood hard wordt -, wat direct bijdraagt ​​aan het anti-verouderingseffect.

 

Typisch gebruik:Verpakt sandwichbrood, toast, zachte broodjes of elk ander product waarbij houdbaarheid en blijvende zachtheid commerciële prioriteiten zijn.

 

Vergelijking-per-zijkant

 

	Alfa-Amylase	Maltogene Amylase
Enzym type	Endo-enzym	Exo-enzym
Snijdt zetmeel bij	Willekeurige interieurpunten	Uiteinden van amylopectinetakken
Belangrijkste producten	Dextrine + maltose	Maltose
Primair voordeel	Volume, fermentatie, korstkleur	Anti-veroudering, langdurige zachtheid
Hittestabiliteit	Gedeactiveerd ~60–70 graden	Meer hitte-stabiel; actief in bakken
Risico bij overdosering	Kleverige/gomachtige kruimel	Minimaal bij typische gebruiksniveaus
Beste voor	Standaard brood, fermentatieboost	Verpakt brood, lange houdbaarheid

 

 

 

Kunnen ze samen worden gebruikt?

 

Ja - en dit is gebruikelijk in broodverbeterformuleringen. Gecombineerd bestrijken ze verschillende stadia van het bakproces en richten ze zich op verschillende kwaliteitsresultaten. Alfa-amylase zorgt voor fermentatie en volume; maltogene amylase regelt wat er gebeurt nadat het brood uit de oven komt.

 

Ze werken ook goed samen met emulgatoren zoals gedistilleerde monoglyceriden (DMG/E471), die het oud worden verder vertragen via een afzonderlijk mechanisme - dat complexen vormt met amylose om de herkristallisatie te vertragen. In commerciële broodverbeterformules worden DMG en maltogene amylase vaak samen gebruikt, juist omdat ze het oud worden vanuit twee verschillende invalshoeken aanpakken, waardoor een sterker gecombineerd effect ontstaat dan elk ingrediënt afzonderlijk. Voor meer informatie over hoe DMG-emulgator in brood werkt, zie het artikel opHoe gedistilleerde monoglyceriden de zachtheid en het volume van brood verbeteren.

 

Conclusie

 

Gebruik -amylase voor een betere fermentatie, een groter volume en een aantrekkelijkere korst. Gebruik maltogene amylase voor zachtheid en een langere houdbaarheid. Als u een uitgebreid systeem nodig heeft om het broodvolume te verbeteren en de houdbaarheid te verlengen, gebruik dan beide enzymen tegelijkertijd.

 

Chemsinolevert een verscheidenheid aan bakenzymen, waaronder maltogene amylase, schimmelamylase, lipase, glucose-oxidase, xylanase en hemicellulase. Neem contact met ons op om uw toepassingsbehoeften te bespreken of om monsters aan te vragen.