Top 5 broodemulgatoren en hun toepassingen

In de competitieve wereld van bakken is het creëren van brood met ideaal volume, textuur, zachtheid en houdbaarheid een delicate balans van ingrediënten en techniek . Een groep ingrediënten die een sleutelrol speelt bij het bereiken van deze consistentie zijn emulgatoren .

 

Emulgatoren worden gebruikt in broodproductie om de deegstabiliteit te verbeteren, de gasretentie te verbeteren, de kruimelstructuur te controleren, stalen te vertragen en de houdbaarheid te verlengen . Maar niet alle emulgatoren werken hetzelfde . In dit artikel ontdekken we de top vijf emulgers die worden gebruikt in broodproductie, wat ze doen, en hoe ze ze effectief gebruiken en hoe ze effectief worden gebruikt ...

 

Natriumstearoyl lactylaat (SSL)

 

Wat het is:

Natriumstearoyl lactylaat(SSL) is een anionische emulgator afgeleid van stearinezuur en melkzuur . Het is goedgekeurd voor gebruik in de meeste landen en wordt als algemeen erkend als veilig (gras) .

Toepassingen in brood:

Versterkt glutennetwerk

Verbetert de deegtolerantie voor mechanische stress

Verbetert het broodvolume

Vertragingen stalen door het verbeteren van vochtbehoud

Typische dosering:

0,25% tot 0,5% op basis van bloemgewicht

Gebruikelijk in:
Witbrood, hamburgerbroodjes, hotdogbroodjes, sandwich broden

 

 

Diacetyltartarkezuuresters van mono- en diglyceriden (datem)

 

Wat het is:

Datemis een veelgebruikte emulgator gemaakt door mono- en diglyceriden te reageren met wijnsteenzuur en azijnzuur . Het is e472e in de EU .

Toepassingen in brood:

Versterkt de glutenstructuur

Verbetert de uitbreidbaarheid van het deeg

Verhoogt het broodvolume

Biedt een betere gasbehoud tijdens het bewijs en bakken

Typische dosering:

0,25% tot 0,5% op basis van bloemgewicht

Gebruikelijk in:

Artisan-stijl brood, Franse stokbrood, eiwitrijk brood

 

Mono- en diglyceriden (MDG)

 

Wat het is:

Mono- en diglyceriden zijn de meest gebruikte emulgatoren in de bakindustrie, meestal afgeleid van plantaardige oliën . Ze zijn niet-ionisch en gelabeld als E 471.

Toepassingen in brood:

Vertraagt zetmeel retrogradatie (vertraagt stalen)

Verbetert zachtheid en houdbaarheid

Verbetert de kruimeltextuur

Typische dosering:

0,3% tot 0,6%

Gebruikelijk in:
Verpakt sandwichbrood, panbrood, zoete broodjes, gebakjes

 

Lecithine

 

Wat het is:

Lecithine is een natuurlijke fosfolipide, vaak afgeleid van sojabonen, zonnebloem of eieren . Het fungeert als zowel een emulgator als een deegconditioner .

Toepassingen in brood:

Verbetert de bewerkbaarheid van het deeg

Verbetert de kruimelstructuur

Vermindert plakkerigheid en verbetert de deegbehandeling

Fungeert als een natuurlijke emulgator in clean-label formuleringen

Typische dosering:

0,25% tot 1%

Gebruikelijk in:
Ambachtelijke broodjes, volkoren broden, gebakken goederen met schone label

 

 

Glycerol Monostarate (GMS)

 

Wat het is:

GMSis een monoester van glycerol en stearinezuur . Het is een niet-ionische emulgator en wordt ook gebruikt als een crumb-verzachter en anti-staling-agent .

Toepassingen in brood:

Verbetert de zachtheid van kruimel

Verlengt houdbaarheid door het retrogradatie van zetmeel te vertragen

Verbetert de algehele textuur en mondgevoel

Typische dosering:

0,3% tot 0,5%

Gebruikelijk in:

Gebak, verrijkte broodjes en bevroren deegformuleringen

 

De juiste emulgator kiezen voor uw broodproduct

 

Elke emulgator biedt een unieke reeks voordelen,en de beste keuze hangt vaak af van:

Type brood (wit, volkoren, ambachtsman)

Verwerkingsmethode (zonder-time deeg, bevroren deeg)

Gewenste houdbaarheid en textuur

Labelvereisten (Clean-Label, Organic)

 

In sommige gevallen gebruiken bakkers mengsels van emulgatoren (e . g ., SSL + mdg of datem + gms) om de functionaliteit te optimaliseren over deegsterkte, volume en zachtheid .

 

Laatste gedachten

 

Inzicht in hoe elke emulgator functioneert bij het maken van brooden, kunnen formulators hun recepten verfijnen voor consistente kwaliteit, efficiëntie en houdbaarheid . Of u op de hoogte bent

 

Als u op zoek bent naar technische ondersteuning of hoogwaardige emulgatoren voor uw bakkerijtoepassing, deChemsinoTeam is hier om . te helpen

 

Neem vandaag nog contact met ons op voor meer informatie of vraag een product voorbeeld .