Wat zijn additieven in brood

Brood ziet er eenvoudig uit:bloem, water, gist en zout. Maar bij commercieel bakken, vooral op industriële schaal, bevatten veel soorten brood extra ingrediënten die bekend staan ​​als additieven. Deze stoffen helpen de textuur, het volume, de houdbaarheid, de stabiliteit en de algehele consistentie van het product te verbeteren.

 

In dit artikel leggen we duidelijk uit wat additieven in brood zijn, waarom ze worden gebruikt, welke soorten het zijn en hoe ze de bakprestaties beïnvloeden.

 

Wat zijn broodadditieven?

 

Broodadditieven zijn stoffen die in kleine hoeveelheden worden toegevoegd ter verbetering van:

 

Eigenschappen voor het verwerken van deeg

Gistingsprestaties

Kruimelstructuur en zachtheid

Houdbaarheid

Uiterlijk en kleur

Smaakstabiliteit

 

Ze worden vaak gebruikt in verpakt brood, broodjes, hamburgerbroodjes, sandwichbrood, bevroren deeg en industriële bakkerijproducten.

Additieven zijn vooral belangrijk bij grootschalige productie-waar consistentie, efficiëntie en langere distributiecycli vereist zijn.

 

 

Waarom worden additieven gebruikt in commercieel brood?

 

Moderne bakkerijproductie omvat:

 

Mixen op hoge-snelheid

Mechanische verwerking

Variabele bloemkwaliteit

Lange transport- en opslagperioden

 

Zonder additieven,brood kan:

 

Instorten tijdens het bakken

Heb een ongelijkmatige kruimelstructuur

Binnen 1 à 2 dagen droog

Ontwikkel snel schimmel

 

Additieven lossen deze problemen op door de deegsterkte, gasretentie, zachtheid en microbiële stabiliteit te verbeteren.

 

Belangrijkste soorten additieven in brood (met functies)

 

1. Emulgatoren in brood

 

Emulgatoren behoren tot de belangrijkste broodadditieven. Ze versterken gluten en verbeteren de zachtheid van de kruimels.

 

Veel voorkomende emulgatoren zijn onder meer:

 

Mono- en diglyceriden (E471)

 

DATUM (E472e)

 

Natriumstearoyllactylaat (SSL, E481)

 

Calciumstearoyllactylaat (CSL, E482)

 

Wat doen emulgatoren?

 

Verbeter de stabiliteit van het deeg

Verhoog het broodvolume

Verbeter het vasthouden van gas

Zorgt voor een fijne, uniforme kruimelstructuur

Vertraag het oud worden door interactie met zetmeel

 

Bijvoorbeeld,SSLwordt veel gebruikt in sandwichbrood om de zachtheid te verbeteren en de houdbaarheid met 2 à 4 dagen te verlengen in vergelijking met onbehandeld brood.

 

 

2. Enzymen in brood

 

Enzymen zijn natuurlijke eiwitten die de deegverwerking en bakprestaties verbeteren. Ze worden veel gebruikt in moderne ‘clean label’-formuleringen.

 

Veel voorkomende bakkerij-enzymen:

 

Amylase

 

Xylanase

 

Lipase

 

Glucoseoxidase

 

Functies van enzymen:

 

Verbeter de fermentatieactiviteit

Verhoog het broodvolume

Verbeter de elasticiteit van de kruimels

Verbeter de deegtolerantie tijdens het mixen

 

In tegenstelling tot chemische additieven werken enzymen tijdens de verwerking en worden ze doorgaans tijdens het bakken gedeactiveerd.

 

3. Conserveermiddelen in brood

 

Brood bevat vocht, waardoor het vatbaar is voor schimmelgroei.

 

Veel voorkomende broodconserveermiddelen:

 

Calciumpropionaat (E282)

 

Natriumpropionaat (E281)

 

Sorbinezuur (E200)

 

Waarom conserveermiddelen worden gebruikt:

 

Voorkom schimmelgroei

Verleng de houdbaarheid tot 7-14 dagen

Verminder voedselverspilling

Verbeter de distributie-efficiëntie

 

In vochtige klimaten zijn conserveermiddelen vooral belangrijk voor verpakt brood.

 

4. Oxidatiemiddelen (deegversterkers)

 

Oxidatiemiddelen versterken de glutenstructuur en verbeteren de elasticiteit van het deeg.

 

Het meest voorkomende voorbeeld:

 

Ascorbinezuur (vitamine C, E300)

 

Functies:

 

Versterk het glutennetwerk

Verbeter het vasthouden van gas

Verhoog het broodvolume

Verbeter de stabiliteit van het deeg

 

Ascorbinezuur wordt algemeen aanvaard en gereguleerd door autoriteiten zoals de Amerikaanse Food and Drug Administration en de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid.

 

5. Deegconditioners en broodverbeteraars

 

Deegconditioners zijn gemengde systemen die het volgende kunnen bevatten:

 

Emulgatoren

Enzymen

Oxidatiemiddelen

Meelbehandelingsmiddelen

 

Ze zijn ontworpen om:

 

Verbeter de bewerkbaarheid

Standaardiseer variaties in de bloemkwaliteit

Verminder productiefouten

Verhoog de efficiëntie in geautomatiseerde bakkerijen

 

Industriële bakkerijen maken vaak gebruik van op maat gemaakte broodverbetersystemen op basis van het meeleiwitgehalte en de verwerkingsomstandigheden.

 

 

Hoe verbeteren additieven de houdbaarheid van brood?

 

Brood wordt oudbakken, voornamelijk als gevolg van retrogradatie van zetmeel - een natuurlijk proces waarbij zetmeelmoleculen zich na het bakken reorganiseren en steviger worden.

Emulgatoren en bepaalde enzymen vertragen dit proces door interactie met zetmeelmoleculen.Dit helpt:

 

Behoud zachtheid

Verminder de stevigheid van de kruimels

Verleng de frisheid

 

Conserveringsmiddelen daarentegen houden het microbiële bederf onder controle in plaats van het verouderen.

 

Zijn broodadditieven veilig?

 

Ja - bij gebruik binnen goedgekeurde limieten.

 

Voedselveiligheidsautoriteiten zoals:

 

Amerikaanse Food and Drug Administration

Europese Autoriteit voor voedselveiligheid

 

evalueer zorgvuldig de veiligheid, doseringslimieten en aanvaardbare dagelijkse innameniveaus (ADI).

Fabrikanten moeten voldoen aan de lokale voedselregelgeving en etiketteringsvereisten.

 

Additieven versus Clean Label-trends

 

In de afgelopen jarenconsumenten geven steeds meer de voorkeur aan ‘clean label’ broodproducten met:

 

Minder additieven

Herkenbare ingrediënten

Natuurlijke verwerkingshulpmiddelen

 

Als gevolg hiervanveel fabrikanten zijn:

 

Vervanging van chemische oxidanten door enzymen

Het verlagen van het conserveringsniveau

Met behulp van natuurlijke fermentatiemethoden

Ontwikkeling van op enzymen-gebaseerde oplossingen

 

Voor industrieel bakken en mondiale distributie blijven bepaalde additieven echter essentieel voor het behoud van de kwaliteit en het terugdringen van voedselverspilling.

 

Bevatten alle broden additieven?

 

Nee.

 

Traditioneel ambachtelijk brood bevat doorgaans alleen:

 

Meel

Water

Gist of zuurdesem

Zout

 

De meeste in de handel verkrijgbare verpakte broodproducten bevatten echter een soort additief om de consistentie en houdbaarheid te garanderen.

 

Laatste gedachten

 

Broodadditieven zijn niet alleen maar 'extra ingrediënten' - het zijn functionele hulpmiddelen waarmee bakkers de kwaliteit, efficiëntie en houdbaarheid kunnen controleren. Bij modern commercieel bakken maken factoren als de variabiliteit van het meel, hoge-productielijnen, lange transportafstanden en de verwachtingen van de consument ten aanzien van een zachte textuur additieven tot een belangrijk onderdeel van de formuleringsstrategie.

 

Emulgatoren verbeteren de structuur en zachtheid. Enzymen verbeteren de fermentatie en de deegtolerantie. Conserveermiddelen beschermen tegen schimmels. Oxidatiemiddelen versterken gluten. Wanneer ze op de juiste manier worden geselecteerd en gebruikt binnen de wettelijke grenzen die zijn vastgesteld door autoriteiten zoals de Amerikaanse Food and Drug Administration en de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid, zijn deze additieven veilig en zeer effectief.

 

ContactCHEMSINO- een professionele leverancier van voedselingrediënten om uw formuleringsdoelen te bespreken, technische ondersteuning aan te vragen of aangepaste bakkerijoplossingen voor uw markt te testen.