Wat is de invloed van voedselemulgator op de ijskwaliteit?

De invloed van voedselemulgator op de ijskwaliteit:

De emulgator kan de oppervlaktespanning van de emulsie van het ijsmengsel verminderen en ervoor zorgen dat de vetbolletjes uniforme en stabiele fijne deeltjes vormen tijdens het homogenisatieproces van de emulsie. Tijdens het vriesproces verandert het water in de ijsaccessoires in fijne ijsdeeltjes, en de lucht komt het mengsel binnen in de vorm van kleine belletjes, en de vetdeeltjes die emulgatoren bevatten agglomereren om een ​​driedimensionale netwerkstructuur te vormen om het skelet te vormen van het ijs. Het ijsmengsel is een olie-in-water-emulsie: natuurlijke olie en zijn derivaten worden vaak gebruikt als niet-ionische emulgatoren. Nadat de olie is veresterd, absorbeert het ene uiteinde vetmoleculen en het andere uiteinde absorbeert watermoleculen, wat niet alleen de olie-watergrensvlakspanning kan verminderen, een mechanisch sterke adsorptiefilm met meerdere moleculen wordt gevormd aan het grensvlak en de gedispergeerde fase deeltjes vormen een ruimtestructuur met een dubbele elektronenlaag, waardoor de botsing of agglomeratie van de gedispergeerde fasedeeltjes met dezelfde soort lading effectief wordt vermeden, de dispergeerbaarheid van vet verandert en het product fijne ijskristallen vormt en de textuur glad houdt.

De emulgator heeft direct invloed op de kristaldiameterverdeling in het ijsproduct. Een geschikte emulgator kan goed migreren en de tijdens het homogenisatieproces geproduceerde vetdruppels bedekken, zodat het product een fijne en uniforme kristaldiameterverdeling kan vormen. De belangrijkste functies in het product zijn emulgeren, schuimen en verbetering van vormbehoud: emulgeren is voornamelijk bedoeld om de dispergeerbaarheid van vet in het mengsel te verbeteren, zodat de gehomogeniseerde vetbolletjes zich in een uniforme en stabiele fijne emulsietoestand bevinden. , Om te voorkomen dat vet gaat drijven en agglomereren, en om het optreden van vetdeeltjes als gevolg van mechanische kracht tijdens bevriezings- en homogenisatiebewerkingen te voorkomen; schuimen is vooral bedoeld om de interactie tussen vet en eiwit te bevorderen en om de eigenschappen van mengen en mengen te verbeteren. De schuimvorming en expansiesnelheid van het mengsel kan worden verbeterd en de agglomeratie en cohesie van vet kunnen effectief worden gecontroleerd; de verbetering van het vormbehoud is voornamelijk te danken aan de verrijking van emulgatoren in de ijsbellen, die niet alleen de luchtmenging bevordert, de warmteoverdracht stabiliseert en belemmert. Bovendien kan het de hittebestendigheid van ijs bij kamertemperatuur verbeteren, een meer vormen delicate viskeuze vloeistof, effectief voorkomen dat het product krimpt, en kan de oplosbaarheid in de mond goed verbeteren en de stabiliteit van het uiterlijk behouden.