Hoe werken Polysorbaten in ijs?

Polysorbaten (Tween) hebben de functies van emulgeren, stabiliseren, dispergeren, helpen schuimen en stabiliseren van de kristalstructuur van oliën. Het wordt vaak gebruikt in combinatie met andere emulgatoren. Het heeft duidelijke hydrofiliciteit. Vanwege het sterkere vermogen om eiwitten te vervangen, is het effect van het verminderen van grensvlakspanning veel sterker dan monoglyceride. Vanwege de thermische stabiliteit en hydrolysestabiliteit in water, kan de toevoeging van ijs het ijs emulgeren, dispergeren en stabiliseren en het volume van het ijs vergroten. De lucht dringt gemakkelijk in de emulsie, vormt een fijne poriestructuur, vergroot het volume en produceert. Het ijs is stabiel van vorm en heeft een losse textuur.

De vervanging van monomeeremulgatoren door samengestelde emulgatoren is de ontwikkelingstrend van de ijsproductie van vandaag, en het is heel gebruikelijk in de productie. De toegevoegde hoeveelheid is in het algemeen 0,1% - 0,3%. De samengestelde emulgator is niet alleen handig in gebruik, maar kan ook ijsproducten van meer uniforme kwaliteit verkrijgen. Het samengestelde emulgatorsysteem kan het beste eiwitsubstitutie-effect bereiken.