Wat is het werkingsmechanisme van emulgatoren in ijs?
Jun 21, 2021
De rol van emulgatoren in ijsvloeistof hangt niet af van de emulgerende eigenschappen, maar van het vermogen om vet/eiwitcomplexen te vormen. Emulgatoren zijn bevorderlijk voor het creëren van agglomeratie en aggregatie van vetbolletjes en zijn belangrijk voor de droogheid, fijnheid van het weefsel en het anti-krimpvermogen van het ijs wanneer het wordt geëxtrudeerd.
De effecten van emulgatoren op ijs omvatten voornamelijk: emulgering, schuimvorming en verbetering van het vormbehoud.
1. Emulgering: laat de gehomogeniseerde vetbolletjes in een fijne melkachtige toestand verschijnen en stabiliseer ze;
2. Schuimeffect: verbeter het schuim- en expansietempo van het mengsel;
3. Vormbehoud verbeteren: de emulgator is geconcentreerd in de bubbels van ijs, wat het effect heeft om warmtegeleiding te stabiliseren en te voorkomen. Het kan de hittebestendigheid van ijs bij kamertemperatuur verhogen, zodat het zijn inherente vorm beter kan behouden als het stabiel is.
Tijdens het condensatieproces verandert het vocht van het ijsmengsel in fijne ijskristallen en komt de lucht in de vorm van kleine belletjes in het mengsel. Het vet in het mengsel zonder emulgator blijft fijn gedispergeerd en vormt een georganiseerde structuur, terwijl wanneer het emulgator bevat, vetdeeltjes Agglomeratie plaatsvindt om een driedimensionale netwerkstructuur te vormen om het skelet van ijs te worden. De ijsvloeistof is een olie-in-water emulsie. De emulgator kan de spanning van het olie-watergrensvlak verminderen en een mechanisch sterke adsorptiefilm met meerdere moleculen vormen op de twee grensvlakken, zodat de gedispergeerde fasedeeltjes een dubbele elektronenlaagstructuur vormen om dezelfde soort te voorkomen. De deeltjes van de gedispergeerde fase van de lading botsen of vloeien samen om de dispergeerbaarheid van het vet te verbeteren, zodat de ijskristallen in het product een fijne korrelgrootte en een gladde textuur hebben. Voedselverdikkingsmiddelen en emulgatoren verbeteren de textuur van de gellaag in ijs volledig en regelen de stabiliteit, hechting, stevigheid, smeltweerstand, vervorming, zachtheid, fijnheid, geurbehoud, smering en conservering van ijs. Vorm.
