Emulgator

Zoals we allemaal weten, mengen olie en water zich niet direct, maar ze kunnen een emulsiesysteem vormen en deze zijn essentieel voor de consistentie van veel voedingsmiddelen. De natuur is goed in het maken van emulsies. Het klassieke voorbeeld is melk, waarbij een complex mengsel van vetdruppeltjes wordt gesuspendeerd in een waterige oplossing.

Emulgatoren zijn chemicaliën die emulgering veroorzaken. De natuur gebruikt eiwitten en fosfolipiden, en veel emulgatoren die in de moderne voedselproductie worden gebruikt, zijn gebaseerd op deze natuurlijke stoffen.

Een emulgator is een molecuul waarvan het ene uiteinde zich graag in een olieachtige omgeving bevindt en het andere uiteinde zich graag in een wateromgeving bevindt. Om olie-in-water-emulsies te bereiden, zoals mayonaise, worden de druppeltjes oliemoleculen omgeven door de olieachtige uiteinden van de emulgator-moleculen. Hierdoor blijft het uiteinde van het liefdeswater buiten de druppeltjes, zodat ze gelukkig in het water zitten en een uniforme vloeistof krijgen in plaats van een onaantrekkelijk mengsel van water en oliedruppels. In mayonaise zijn de emulgatoren de fosfolipiden in het eigeel - het zijn zeer succesvolle emulgatoren die tot 80% van de olie in de waterfase kunnen dispergeren.

IJs is een ander voedingsmiddel dat niet als emulgator wordt gebruikt. Het is zowel schuim als emulsie en de textuur is afkomstig van ijskristallen en het niet-bevroren water dat het bevat. Emulgatoren zijn echter niet alleen essentieel voor melkvetproducten, emulgatoren kunnen ook brood en andere gebakken producten verbeteren (waarin vaste deeltjes worden gedispergeerd in schuimend schuim).

Commercieel gebruikte emulgatoren zijn afkomstig van natuurlijke en synthetische bronnen. Ze bevatten:

(E322) is een mengsel van fosfolipiden, zoals fosfatidylcholine en fosfatidylethanolamine, meestal gewonnen uit bronnen zoals eigeel en sojabonen. De exacte samenstelling van fosfolipiden is afhankelijk van de bron. Toepassingen zijn onder meer saladedressings, gebak en chocolade.

Vetzuurmonoglyceriden (E472a-f) zijn gemaakt van natuurlijke vetzuren, glycerine en organische zuren (zoals azijnzuur, citroenzuur, melkzuur of wijnsteenzuur). Vetzuren zijn meestal afkomstig van plantaardige bronnen, hoewel dierlijke vetten kunnen worden gebruikt. Producten die ze gebruiken zijn onder meer ijs, cakes en chips.

Vetzuurmonoglyceriden en diglyceriden (E471) zijn semi-synthetische emulgatoren gemaakt van glycerine en natuurlijke vetzuren. Natuurlijke vetzuren kunnen worden afgeleid van planten of dieren. Ze worden onder meer gebruikt in brood, gebak en margarine.