Geen conserveringsmiddel! Wat is het dat zo'n magisch behoudseffect heeft?
Jan 21, 2021
Melkzuurbacteriën, ik geloof dat iedereen er bekend mee is, is een verzamelnaam voor een groep Gram-positieve bacteriën met verschillende morfologie, metabolische eigenschappen en fysiologische kenmerken. Momenteel worden veel melkzuurbacteriën erkend als veilige micro-organismen van voedingskwaliteit. Ze behoren tot de normale flora in het spijsverteringskanaal van mens en dier. Ze spelen een belangrijke rol bij het handhaven van de normale fysiologische functies van het maagdarmkanaal van het lichaam&# 39 en zijn een belangrijke gunstige microbiële flora in het darmkanaal.
Vanwege de vele probiotische effecten is de toepassing van melkzuurbacteriën op het gebied van fermentatie van zuivelproducten, voedselverwerking, geneeskunde en gezondheid, en de preventie en behandeling van ziekten bij vee en pluimvee continu onderzocht. Het komt voornamelijk tot uiting in twee aspecten: enerzijds wordt het ontwikkeld tot een gezondheidsfunctie of hoge voedingswaarde van melkzuurbacteriën gefermenteerd voedsel; Aan de andere kant is het ook het onderwerp van het onderzoek van ons bedrijf' gedurende vele jaren. Door melkzuurbacteriën en zijn metabolieten als een natuurlijke niet-toxische en antibacteriële bijwerking, wordt het op voedsel aangebracht om het effect van uitgebreide conservering uit te oefenen en de bewaartermijn van het product te verlengen.
Melkzuurbacteriën zijn geen bewaarmiddelen, dus waarom heeft het antibacteriële en vershoudbare effecten?
Het zijn in feite niet de melkzuurbacteriën zelf die een antibacteriële werking hebben, maar ze kunnen tijdens het fermentatieproces naast melkzuur, azijnzuur, waterstofperoxide en diacetyl een groot aantal bacteriocine antibacteriële stoffen produceren. Welk mechanisme houden deze stoffen vers?
1. Diverse organische zuren
Melkzuurbacteriën produceren verschillende organische zuren, waaronder melkzuur, azijnzuur en een zeer kleine hoeveelheid mierenzuur, propionzuur, boterzuur, enz., Die de micro-ecologische omgeving in het product kunnen verbeteren en een omgeving kunnen creëren die niet bevorderlijk voor de groei van schadelijke bacteriën. Bevorder het fermentatievermogen van zijn enzymsysteem. Studies hebben aangetoond dat organische zuren een sterker antibacterieel effect hebben dan anorganische zuren, en de antibacteriële activiteit van zwakke organische zuren neemt toe met de verlaging van de omgevings-pH. De antibacteriële activiteit van zwakke organische zuren is gerelateerd aan de niet-dissociatietoestand van de moleculen, vooral onder lage pH-omstandigheden nemen de niet-gedissocieerde moleculen van organische zuren een groter deel in beslag, waardoor het antibacteriële vermogen van organische zuren wordt verbeterd. Melkzuur is de belangrijkste antibacteriële factor van organische zuren in melkzuurbacteriën, gevolgd door citroenzuur, terwijl appelzuur, oxaalzuur en wijnsteenzuur relatief weinig invloed hebben op de antibacteriële werking.
2. Diacetyl
Diacetyl is een smaakstof die wordt geproduceerd door bepaalde melkzuurbacteriestammen tijdens het fermenteren van voedsel (meestal zuivelproducten zoals room, boter en kaas) en heeft een bepaald antibacterieel effect. In vergelijking met grampositieve bacteriën is diacetyl gevoeliger voor gramnegatieve bacteriën en gist, en diacetyl is een van de weinige antibacteriële verbindingen die gramnegatieve bacteriën, gisten en schimmels effectief kunnen remmen. Diacetyl heeft de grootste antibacteriële werking onder zure omstandigheden. Diacetyl van lage kwaliteit (een paar mg / l) onder zure omstandigheden zal bijvoorbeeld een remmend effect hebben op E. coli en naarmate de pH-waarde daalt, neemt de antibacteriële activiteit toe.
3. Waterstofperoxide
Dahiya en Speeh onderzochten de antibacteriële werking van Lactobacillus lactis en Lactobacillus bulgaricus en bevestigden dat het waterstofperoxide in het fermentatiefiltraat een remmend effect heeft op Staphylococcus aureus. Volgens het onderzoek naar de antibacteriële eigenschappen van waterstofperoxide, zal de antibacteriële werking toenemen bij toenemende temperatuur.
4. Bacteriocine
Melkzuurbacteriën kunnen metaboliseren om een grote klasse peptiden, precursorpeptiden of proteïnesubstanties met antibacteriële activiteit te produceren, namelijk bacteriocines, die een goede thermische stabiliteit en zuurbestendigheid en lage temperatuurbestendigheid hebben. Bacteriocines worden geproduceerd door bepaalde bacteriën (waaronder Lactobacillus plantarum, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, enz.) Via ribosoomsynthese. Naast hun remmende effecten op verwante stammen, hebben sommige bacteriocines (zoals acidophilus) Lactobacillus-bacteriën) ook een breedspectrum antibacterieel vermogen, dat een verscheidenheid aan bacteriën kan remmen, zoals Staphylococcus, Clostridium, Salmonella, Shigella, enz., die een rol spelen bij het beheersen van ziekteverwekkers en microbiële ranzigheid. Belangrijke rol.
5. Nieuwe antibacteriële stoffen
Naast de bovengenoemde stoffen zijn de afgelopen jaren enkele nieuwe antibacteriële stoffen zoals pyroglutaminezuur, reuterine, benzoëzuur, methylhydantoïne en andere stoffen ontdekt in de metabolieten van melkzuurbacteriën. Maar het antibacteriële spectrum is erg breed en het heeft een bepaald antibacterieel effect op gramnegatieve bacteriën, grampositieve bacteriën en schimmels.
Als een klasse van zeer veilige micro-organismen van voedingskwaliteit kunnen melkzuurbacteriën niet alleen gefermenteerd voedsel een unieke natuurlijke smaak, textuur en structuur geven, maar ook metaboliseren om een verscheidenheid aan antibacteriële en antioxiderende stoffen te produceren, die in verschillende mate remmende effecten hebben. . Door de groei van micro-organismen in voedsel blijven de verse smaak en smaak van voedsel behouden. Wij, Guangzhou Baiqing Biological Co., Ltd., zetten ons al vele jaren in voor onderzoek en ontwikkeling van antibacteriële en vershoudtoepassingen van fermentatieproducten van melkzuurbacteriën, zodat ze kunnen worden toegepast op brood, cakes en pittige snacks. , en spelen een belangrijke rol bij het behoud van productconservering, anti-oxidatie, anti-veroudering. Het effect verhoogt de toegevoegde waarde van het product aanzienlijk.
