Het fenomeen van broodveroudering en de beïnvloedende factoren
Sep 03, 2020
(5) Temperatuur
Verschillende verouderingsverschijnselen zijn gerelateerd aan de temperatuur. De snelheid van interne weefselverharding is het snelst bij een lage temperatuur van -6,7°C~10°C (20°F~50°F), en een hoge temperatuur van meer dan 35°C is het meest waarschijnlijk van invloed op de kleur en geur, dus 21,1°C~ 35°C(70 °F~95°F) is de meest geschikte opslag voor broodtemperatuur. Bevroren bij lage temperaturen tussen -32°C en -28,9°C. Na een dag van bevriezing, alle factoren die van invloed zijn veroudering ophouden. De interne structuur van brood (broodvlees) kan worden verzacht bij 48,9°C of hoger wanneer het wordt gehard, maar het wordt niet effectief na 2 tot 3 keer herhaald.
(6) Emulgator
Aangezien emulgatoren brood zachtheid kan verhogen, worden ze gebruikt als anti-aging middelen. De emulgator zal linken met de amylose in de zetmeelkorrels om te voorkomen dat de amylose vrijkomt, dus het zal de sterkte van het interne weefsel van het brood niet verhogen wanneer het net wordt gebakken. Aan de andere kant heeft de emulgator niet hetzelfde effect op pullulan, dus het zal nog steeds leiden tot de verharding van het interne weefsel tijdens de opslag, en zal de beweging van water van het brood vlees naar de buitenste huid niet vertragen, zodat de emulgator kan worden gebruikt als De deegversterker en de huidontharder, natuurlijk, moet ook aandacht besteden aan de slechte smaak en smaak van het brood gebracht door chemische emulgator.
7.
Enzymproducten worden ook gebruikt als anti-aging middelen. Aangezien enzymen de beweging van watermoleculen vertragen, kan het de verharding van interne weefsels tijdens opslag vertragen. Tijdens de verwerking en het bakken wordt zetmeel beïnvloed door enzymen, dus tijdens de opslag zal het niet zo hard zijn als zetmeelveroudering. De thermische stabiliteit en werkingswijze van het enzym zijn erg belangrijk. Pullulan kan veroudering remmen nadat het enzym heeft aangesproken, maar het zal het interne weefsel van het brood niet plakkerig of moeilijk te hanteren maken wanneer het in plakjes wordt gesneden. In het algemeen kunnen enzymproducten het verouderingsprobleem van brood uitgebreider oplossen dan chemische emulgatoren.
