De twee functies van emulgatoren

Abstract:Voedselemulgator neemt een zeer belangrijke positie in in de voedingsindustrie, kan de kwaliteit van voedsel verbeteren, voedselbederf voorkomen, de houdbaarheid van voedsel verlengen, de smaak en het uiterlijk van voedsel verbeteren en de vraag van de consument stimuleren. Het gebruik van voedselemulgator begon met het toevoegen van monoglyceride en lecithine tot margarine. Oorspronkelijk stonden deze stoffen alleen bekend als emulgatoren. Naarmate de onderzoeken vorderden, werden er echter meer functies gevonden en begonnen ze op verschillende gebieden te worden gebruikt, zoals brood, ijs en cake.

Trefwoorden: Voedsel ingrediënt food-emulgatoren   fzalving vanemulgatoren

Waarom hebben brood en tofu emulgatoren nodig? Over het algemeen staat een emulgator bekend om zijn emulgerende effecten, maar in werkelijkheid heeft hij verschillende functies. Dit zijn slechts enkele voorbeelden:

l Modificeert oliekristallen en voorkomt waterspatten tijdens het koken.

l Vernietigt emulsie om schuim te stabiliseren en een gladde textuur in ijs te creëren, en behoudt zijn vorm.

l Reageert met eiwitten om een ​​soepel, gemakkelijk rijzend brooddeeg te maken.

l Werkt op zetmeel om brood zacht te maken.

Emulgering

Olie en water produceren emulsie door te roeren, maar de emulsie begint onmiddellijk af te breken nadat het roeren is gestopt. Het doel van emulgeren is het stabiliseren van de toestand van de emulsie door het voorkomen van afbraak die optreedt als gevolg van aggregatie en coalescentie. Om deze problemen op te lossen, zijn het verkleinen van de grootte van de verspreide deeltjes, het verminderen van de dichtheid van de dispersie en het beschermen van het oppervlak van oliedruppeltjes effectief.

Er zijn twee soorten emulsies: O/W-emulsie of oliedruppeltjes in water, die te vinden zijn in ijs en/of melk, en W/O-emulsie of waterdruppels in olie, te vinden in boter en margarine.

Onlangs zijn de ontwikkelingen van emulsie van het W/O/W-type of water gedispergeerd in oliedruppeltjes van de emulsie van het O/W-type en van het O/W/O-type, een emulsie van het tegenovergestelde type, in opkomst.

Deze emulsies van meerdere typen maken niet alleen producten met een laag caloriegehalte, zoals room, die minder olie bevatten, maar stabiliseren ook de emulsie door de onstabiele substantie op te lossen die aanwezig is in het diepste gebied van de waterdruppels. De smaak kan ook worden verbeterd door kruiden en smaken in de waterdruppels te injecteren.

Conclusie

Voedselemulgatoren worden veel gebruikt in de voedingsmiddelenindustrie. Als kwaliteitsverbeteraar in brood- en cakevoedsel kan het het hydrofobe effect van amylose in de bloem voorkomen, waardoor veroudering en retrogradatie van het deeg wordt voorkomen; bevorder de vorming van glutenweefsel, verbeter de taaiheid; verbeter de schuimbaarheid en maak de poriën verspreid en dicht; Bevorder de emulgering, dispersie van het bakvet, verbeter de textuur en smaak. In margarine kan het water in de olie worden gedispergeerd om een ​​stabiele en uniforme emulsie te maken, waardoor de structuur van de margarine wordt verbeterd. Emulgeer en dispergeer de toegevoegde olie in snoepgoed, verbeter de delicate smaak en maak tegelijkertijd het oppervlak van het product mat om te voorkomen dat het aan het inpakpapier blijft kleven en de kristallisatie van suiker wordt voorkomen. In dranken kan het de rol spelen van aroma, oplosbaarheid, emulgeren en dispergeren, en anti-oxidatie. In ijs, chocolade en andere voedingsmiddelen kunnen de grootte en de groeisnelheid van vetkristallen worden gecontroleerd en kan de structuur van producten worden verbeterd.

Voor meer informatie kunt u een bladwijzer maken voor onze website: https://www.cnchemsino.com/

Neem contact met ons op voor prijs en details : marketing@cnchemsino.com