Wat is de rol van emulgatoren in bakkerijproducten (II)?

3. De emulgator kan worden gebruikt als verzachter voor deegkernen om de zachtheid en smakelijkheid van gebakken producten te vergroten. Verzadigd gedestilleerd monoglyceride is de meest representatieve en effectieve deegverzachter. Zetmeelveroudering in tarwedeeg wordt beschouwd als de natuurlijke vijand van deegverzachting. De amylose in het zetmeel zwelt op met water en vormt een relatief stabiele geltoestand na bakken en afkoelen om een ​​broodstructuur te vormen. Met de afname van temperatuur en tijd zal de amylose condenseren tot een onoplosbare toestand en dan hard en broos worden. , Waardoor de zachtheid van het brood sterk wordt verminderd. Wanneer emulgatoren zoals monoglyceriden aan het deeg worden toegevoegd, worden ze na roeren opgenomen door de zetmeelmoleculen. Wanneer de deegtemperatuur ongeveer 55°C bereikt, zal het een interactie aangaan met amylose om een ​​spiraalcomplex te vormen. Deze reactie zal de gelatineringstemperatuur van zetmeelkorrels verhogen en de totale hoeveelheid gegelatiniseerd zetmeel in de noedels bij lage temperaturen verminderen, waardoor de kristallisatiegraad van zetmeelmoleculen wordt verminderd en wordt voorkomen dat amylopectine agglomereert vanuit de zetmeelkorrels, waardoor veroudering van het zetmeel wordt voorkomen en retrogradatie. Het kan ook het verlies van water uit de eiwitstructuur verminderen en de vorming van harde eiwitten vertragen. Al het bovenstaande maakt de broodtissue zacht en blijft lang goed.

Ten vierde zal de emulgator het belangrijkste emulgeringseffect teweegbrengen. Een goed bakkerijproduct vereist een goede emulgeringsreactie. De hydrofiele en lipofiele basis van de emulgator werken afzonderlijk in het deeg om het water en de olie in het deeg te absorberen, waardoor de grensvlakspanning van de olie- en waterfasen wordt verminderd en het eerder onverenigbare polydisperse systeem in het deeg wordt gehomogeniseerd. De gevormde emulsie kan twee soorten zijn: olie-in-water en water-in-olie. Het eerste water is een dispersiesysteem en de laatste olie is een dispersiesysteem. Het emulgerende vermogen van een emulgator is gerelateerd aan het aantal hydrofiele en lipofiele groepen. Over het algemeen is de"hydrofiel-lipofiel evenwicht" (dwz HLB) kan worden gebruikt om het verschil in emulgerend vermogen uit te drukken. Als de HLB groter is, is het hydrofiele effect groter en kan de olie-in-water-emulsie worden gestabiliseerd; omgekeerd is de HLB kleiner, is het lipofiele effect groter en kan de water-in-olie-emulsie worden gestabiliseerd.

5. Het heeft een opblaasbaar effect dat niet kan worden genegeerd. Bij het maken van taarten met lucht vermengen tot melkschuim. De verzadigde vetzuurketen in de emulgator kan ervoor zorgen dat het grensgebied tussen het beslag en de luchtcel een gladde filmachtige structuur vormt, die de luchtcel zal stabiliseren en het aantal luchtcellen zal vergroten. Het toevoegen van een emulgator kan het soortelijk gewicht van het beslag verminderen, het volume van de cake vergroten en een goede kwaliteit en uiterlijk verkrijgen.

De emulgeringsstabiliteit, luchtvasthoudende eigenschap, schuimeigenschap, viscositeit, dispergeerbaarheid en disperse faseconversie van bakkerijproducten, de deegstructuur gevormd na mengen, relaxatie en bakken zijn allemaal gerelateerd aan de keuze van de emulgator. Het is duidelijk dat het kiezen van de meest effectieve emulgator erg belangrijk is voor de kwaliteit van bakkerijproducten. De mono- en diglyceriden, natriumstearaat, DATEM, sorbitanvetzuuresters, fosfolipiden, wei en soja-eiwit die vaak worden gebruikt in de bakkerij-industrie zijn allemaal zeer economische en belangrijke emulgatoren. Bij het kiezen van een emulgator moet rekening worden gehouden met de HLB-waarde waarvoor het product geschikt is. Emulgatoren met verschillende HLB-waarden hebben additiviteit. Wanneer twee of meer emulgatoren goed worden gecombineerd, kan het oorspronkelijke HLB-waardebereik worden uitgebreid en kan het toepassingsbereik van de emulgator worden vergroot. Daarom hebben gemengde emulgatoren het beste emulgerende effect, zoals emulgatoren zoals"mono- en distearinezuur en palmitaatglyceriden". Taartrecepten gebruiken vaak hoge HLB-emulgatoren, terwijl mono- en diglyceriden, SSL en DATEM vaak worden gebruikt in brooddeeg. De vraag naar emulgatoren neemt op de wereldmarkt geleidelijk toe. Het verbruik van emulgatoren in de Verenigde Staten kan bijvoorbeeld oplopen tot vijf miljoen dollar per jaar. De grootste markt voor emulgatoren is de broodindustrie, waarvan bijna 50% monoglyceriden zijn. De jaarlijkse wereldproductie van sojalecithine neemt voortdurend toe en het heeft een verbazingwekkend potentieel in gebak en snacks. Het toevoegen van een geschikte hoeveelheid emulgator verbetert niet alleen de interne structuur van het bakken, maar maakt ook de bakkwaliteit stabieler.