Wat zijn emulgatoren?

Als olie aan water wordt toegevoegd, zullen de twee vloeistoffen nooit mengen, tenzij een emulgator wordt toegevoegd. Emulgatoren zijn moleculen waarvan het ene uiteinde gerelateerd is aan water (hydrofiel) en het andere uiteinde gerelateerd aan olie (hydrofoob). Ze zorgen ervoor dat water en olie bijna volledig in elkaar kunnen worden gedispergeerd, waardoor een stabiele, homogene en vloeibare emulsie ontstaat.

De oude Grieken gebruikten de emulgerende kracht van bijenwas al in cosmetische producten, en eigeel was waarschijnlijk de eerste emulgator die werd gebruikt in"voedselproductie" in het begin van de 19e eeuw. Door de relatief korte stabiliteit van het eigeel stapten fabrikanten over op lecithine afgeleid van sojabonen, dat al sinds de jaren twintig een belangrijk voedingsproduct is. De belangrijkste vooruitgang op het gebied van emulgatoren vond echter tien jaar later plaats, toen enkele derivaten van vetzuren (mono- en diglyceriden) in gebruik werden genomen. In 1936 werd het gebruik ervan voor de productie van ijs gepatenteerd. Tegenwoordig spelen emulgerende voedingsadditieven een belangrijke rol bij de vervaardiging van voedingsproducten zoals margarine, mayonaise, roomsausen, snoep, veel bewerkte en verpakte voedingsmiddelen, snoep en een hele reeks bakkerijproducten.