wat is de rol van emulgatoren in bakkerijproducten(I)?

Emulgatoren kunnen de onmenselijke olie en water in bakkerijproducten "smelten". Kies de juiste emulgator op basis van het type bakkerijproducten, de emulgator kan het grootste effect uitoefenen en de productkwaliteit is sterk verbeterd.

Emulgator is een oppervlakteactieve stof met hydrofiele en lipofiele groepen. Het kan de twee onmengbare fasen (zoals olie en water) mengbaar maken met elkaar en een uniforme dispersie of geëmulgeerd lichaam vormen, waardoor de oorspronkelijke fysieke toestand verandert. Op dit moment spelen emulgatoren, als gevolg van de verbetering van de voedselverwerkende technologie, een zeer belangrijke rol in het voedselverwerkingsproces. Ze worden alom gewaardeerd door de bakkerij-industrie en worden veel gebruikt in bakkerijproducten, waardoor de interne structuur van het product verandert en de kwaliteit van het product wordt verbeterd. Het kiezen van verschillende emulgatoren op basis van verschillende eigenschappen van producten kan de volgende belangrijke rol spelen in de productkwaliteit:

1. Emulgatoren kunnen de gasretentie van gluten en deeg verbeteren. In gebakken producten kunnen emulgatoren interageren met gluteneiwit en de glutennetwerkstructuur versterken, zodat de luchtretentie van het deeg kan worden verbeterd, en het kan ook de weerstand van het deeg tegen mechanische impact en veranderingen in fermentatietemperatuur verhogen. Tijdens de meel agglomeratie vormen gluten een netwerkachtige structuur. Als de structuur zwak is, zal de CO2 die door de gist wordt geproduceerd, verdwijnen. Wanneer emulgatoren zoals DATEM, SSL, etc. aan het deeg worden toegevoegd, wordt de glutenstructuur versterkt, zodat het geproduceerde CO2-gas goed wordt onderhouden.

2. De emulgator kan een gladde filmlaagstructuur vormen tussen gluten en zetmeel. Deze structuur geeft gluten een goede terughoudendheid en vermindert de viscositeit van het deeg, waardoor de ductiliteit van het gluteneiwitnetwerk toeneemt, waardoor het product zachter en gemakkelijker te vormen is. In dit opzicht is het effect van natriumstearoyllactolaat/calcium (CSL/SSL) het meest ideaal.