Analyse van redenen voor het ranzig worden van gebakken voedselvet

Ranzigheid van vetten en vetten is een prominent probleem bij de productie en verkoop van gebakken goederen (brood, cake, gebak, koekjes). Olieoxidatie is een van de belangrijkste redenen die in het eigenlijke productieproces moeten worden voorkomen.

1. Tarwekiemen zijn rijk aan onverzadigde vetzuren, actieve enzymen en andere stoffen, die gemakkelijk vethydrolyse en oxidatie kunnen veroorzaken, wat kan leiden tot vetzuurfalen. Meel kan de houdbaarheid verlengen door tarwekiemen te extraheren, maar tegelijkertijd wordt ook de vitamine E in tarwekiemen verwijderd, waardoor de antioxidantcapaciteit afneemt. Antioxidanten zoals vitamine E kunnen aan de olie voor bakkerijproducten worden toegevoegd.

2. Meelverbeteraars zoals bleekmiddelen kunnen ook ranzig worden van oliën veroorzaken. Het bleekmiddel benzoylperoxide is bijvoorbeeld een sterk oxidatiemiddel, dat zal ontleden en vervluchtigen na verhitting op 100 ° C; als het in olieachtig voedsel wordt gebruikt, veroorzaakt het olieoxidatie en ranzig worden.

3. Het hoofdbestanddeel van olie is vet, en vet is een triacylglyceride dat is samengesteld uit glycerol en vetzuren. Vetzuren worden tijdens opslag en verwarming geoxideerd en ranzig, waardoor de smaak van vet ontstaat. Ook omgevingsfactoren zijn belangrijk, zoals de invloed van zuurstof in de lucht, licht en vocht in vet. Daarom is het noodzakelijk om ijzeren plaat, staalplaat en ander verpakkingsmateriaal voor vet te gebruiken, antioxidanten of anti-oxidanten op de juiste manier toe te voegen en strikt, beschermd tegen licht en waterdicht op te slaan.

4. Het probleem van het ranzig worden van vet in gebakken goederen is onvermijdelijk. Baiqing Soft Flavour Paste bevat geen toegevoegde chemische antioxidanten en de eigen gefermenteerde metabolieten bevatten een groot aantal zeer efficiënte antioxidanten. Het wordt gebruikt in gebakken voedsel om de smaak van vet en olie te voorkomen.