Beïnvloeden factoren van voedsel verdikkingsmiddel

Effect van structuur en relatief moleculair gewicht op viscositeit: Algemene verdikkingsmiddel is een soort colloïde die gemakkelijk is om netwerkstructuur te vormen of heeft meer hydrofiele groepen in oplossing, en heeft een hoge viscositeit. Daarom kunnen de viscositeiten van verdikkingsmiddelen met verschillende moleculaire structuren heel anders zijn, zelfs bij dezelfde concentratie en onder andere omstandigheden. Met de toename van het gemiddelde molecuulgewicht van dezelfde verdikkingsmiddel neemt ook de kans op het vormen van netwerkstructuur toe. Daarom is de viscositeit van verdikkingskracht nauw verwant aan het relatieve moleculaire gewicht, dat wil zeggen, hoe hoger het relatieve molecuulgewicht, hoe groter de viscositeit. De viscositeit van voedsel neemt af in het proces van productie en opslag, wat voornamelijk te wijten is aan de afbraak van verdikking en de afname van het relatieve molecuulgewicht.

Het effect van concentratie op viscositeit: met de toename van de verdikkingsconcentratie neemt het volume van moleculaire elasticiteit van verdikkingsvermogen toe, neemt de kans op interactie toe en neemt de hoeveelheid watermoleculen toe, waardoor de viscositeit toeneemt.

Het effect van de pH-waarde op de viscositeit: de pH-waarde van het medium is nauw verwant aan de viscositeit en stabiliteit van verdikkingsmiddel. De viscositeit van verdikkingskracht verandert meestal met pH-waarde. Wanneer natriumalginaat bijvoorbeeld in pH 5-10 zit, is de viscositeit stabiel; wanneer de pH-waarde minder dan 4,5 is, neemt de viscositeit duidelijk toe (maar onder deze voorwaarde is de viscositeit instabiel als gevolg van zure katalytische afbraak, dus het is beter om onder bijna neutrale omstandigheden te worden gebruikt). Wanneer de pH-waarde 2-3 is, toont propyleenglycolalginaat de maximale viscositeit, terwijl natriumalginaat neerslaat. De viscositeit van gelatine is het laagst op het isoelectrische punt, maar de verandering van pH-waarde van xanthaangom (vooral in aanwezigheid van een kleine hoeveelheid zout) heeft weinig effect op de viscositeit. De hydrolyse van polysaccharide glycoside binding wordt uitgevoerd onder de voorwaarde van zure katalyse. Daarom zijn in het voedsel met een sterk zuurmedium de rechte ketting natriumalginaat en het carboxymethylcellulosenatrium met kleinere zijketen gemakkelijk te degraderen, wat resulteert in een afname van de viscositeit. Daarom is het raadzaam om de glycerylalginaat en xanthaangom te selecteren met grotere of meer zijketens, hogere sterische hinder en minder hydrolyse in frisdranken en yoghurt met een hoge zuurgraad. Natriumalginaat en CMC moeten echter worden gebruikt in sojamelk en andere neutrale voedingsmiddelen.

Het effect van temperatuur op viscositeit: met de toename van de temperatuur wordt de snelheid van moleculaire beweging versneld en neemt de viscositeit van de algemene oplossing af. Bijvoorbeeld, voor natriumalginaatoplossing onder normale omstandigheden, vermindert de viscositeit met 12% om de 5-6 °C verhoging van temperatuur. Met de toename van de temperatuur wordt de snelheid van de chemische reactie versneld, vooral in de toestand van sterk zuur, de hydrolysesnelheid van de meeste colloïden wordt sterk versneld. Wanneer de polymeer colloïde depolymerisatie, de afname van viscositeit is onomkeerbaar. Om de onomkeerbare afname van viscositeit te voorkomen, is het noodzakelijk om te voorkomen dat de colloïdeoplossing langdurig bij hoge temperatuur wordt verwarmd. In aanwezigheid van een kleine hoeveelheid natriumchloride verandert de viscositeit van xanthaangom weinig van - 4 °C tot + 93 °C, wat een speciaal geval van verdikkingsmiddel is. Xanthaangom en propyleenglycolalginaat hebben een goede thermische stabiliteit.

Het effect van schuifkracht op de viscositeit van verdikkingsoplossing: de viscositeit van verdikkingsoplossing met een bepaalde concentratie zal veranderen met de verwerkings- en transmissiemiddelen zoals roeren en pompdruk.

Synergetisch effect van verdikkingsmiddelen: als verdikkingsmiddelen worden gemengd en gemengd, zullen verdikkingsmiddelen een viscositeitsuperpositie-effect produceren, dat synergetisch kan zijn. Na een bepaalde periode is de viscositeit van het mengsel groter dan de viscositeit van elk onderdeel, of wordt een hogere sterktegel gevormd. Bijvoorbeeld, gom Arabisch kan verminderen de viscositeit van tragacanth gom. Soms kan slechts één verdikkingsler geen ideale resultaten krijgen, dus het moet worden gebruikt met andere emulgatoren om een synergetisch effect te spelen. De resultaten toonden aan dat het synergisme van verdikkingsmiddel was CMC en gelatine, carrageen, guar gom en CMC, agar en Robinia bonengom, xanthaangom en Robinia bonengom.

De invloed van andere factoren op de viscositeit: naast de pH-waarde en temperatuur zijn er veel factoren die de viscositeit beïnvloeden. De viscositeit van natriumalginaatoplossing zal worden verhoogd door het toevoegen van niet-waterig oplosmiddel of het verhogen van de hoeveelheid oplosmiddel (zoals alcohol) die verkeerd kan zijn met water, en uiteindelijk leiden tot de neerslag van natriumalginaat. Echter, hoge concentratie van oppervlakteactieve stoffen zal de viscositeit van natriumalginaat te verminderen, en uiteindelijk alginaat zout uit de oplossing, en monovalente zout zal ook de viscositeit van verdunnende natriumalginaat te verminderen. Vanwege de verschillende mate van polymerisatie varieert het relatieve molecuulgewicht ook sterk, zodat de verdikkingsmiddel geen nauwkeurig vast relatief moleculair gewicht heeft, dat over het algemeen wordt uitgedrukt door het gemiddelde relatieve molecuulgewicht of het relatieve molecuule gewichtsbereik.