Toepassingen en voordelen van veelgebruikte bakenzymen

Bakenzymen spelen een essentiële rol bij het aanpassen en verbeteren van verschillende aspecten van het bakproces. Ze beïnvloeden de eigenschappen van deeg en bepalen uiteindelijk de kenmerken van de uiteindelijke gebakken goederen. Dit artikel biedt een diepgaande verkenning van vijf cruciale bakenzymen. Het schetst hun onderscheidende kenmerken en toepassingen in de bakkerij-industrie.

Bloemsamenstelling & Bakenzymen

De belangrijkste bestanddelen van meel zijn zetmeel (68-76%), eiwit (6-18%), vet (1-2%) en niet-zetmeelpolysachariden, voornamelijk pentosanen (2-3%).

Veelgebruikte bakenzymen zijn amylase, glucose-oxidase, protease, lipase, xylanase, enz. Enzympreparaten worden veel gebruikt in de bakkerij-industrie om de visco-elasticiteit van deeg aan te passen en de structurele organisatie van bakproducten te verbeteren.

Veelvoorkomende soorten enzymen bij het bakken

1. Amylase-enzym

De meest gebruikte amylase bij het bakken isalfa-amylase. -amylase, het overheersende zetmeelenzym, werkt selectief op de rechte ketengebieden van zowel lineair als vertakt zetmeel, splitst -1,4-glycosidische bindingen en levert maltose, oligosachariden, -limitdextrinen en verschillende reducerende suikers op. Tegelijkertijd verlaagt het de viscositeit van zetmeel, waardoor de plakkerigheid van het deeg wordt aangepast.

Gist kan de oplosbare suiker die door amylase wordt geproduceerd gebruiken om meer CO₂-gas te produceren, waardoor het volume van het brood tijdens het bakken effectief wordt vergroot. Tegelijkertijd zorgt de Maillard-reactie van oplosbare suiker en proteïne ervoor dat het brood gemakkelijker kleurt.

Alfa-amylase-enzym wordt gewoonlijk gebruikt in combinatie met xylanase om de visco-elasticiteit van het deeg aan te passen, het volume van het brood te vergroten en de houdbaarheid te verlengen. De specifieke toegevoegde hoeveelheid wordt aangepast op basis van de werkelijke bloem- en productbehoeften, over het algemeen 10-50ppm.

2. Glucose-oxidase en protease

Deze twee enzymen werken in op glutenproteïnen en beïnvloeden de sterkte van het glutennetwerk, door het te versterken of te verzwakken.

Glucose-oxidase-enzym

Type: Zuurstofbehoevende dehydrogenase.

Mechanisme: Katalyseert de omzetting van glucose in gluconzuur en H₂O₂ in aanwezigheid van zuurstof en water. H₂O₂ fungeert als een krachtig oxidatiemiddel, oxideert thiolgroepen (-SH) in gluten om disulfidebindingen (-SS-) te vormen, waardoor het proteïnenetwerk wordt versterkt.

Voordelen:

►Verbetert de visco-elasticiteit van het deeg.

►Verbetert de rekbaarheid van het deeg en het gasretentievermogen.

►Optimaliseert de mechanische stabiliteit van het deeg tijdens de verwerking.

►Maakt snelle uitzetting in de oven mogelijk tijdens het bakken van brood, waardoor het broodvolume toeneemt.

►Verbetert de dichtheid van de broodkruimelstructuur.

Protease-enzym

Functie:Breekt glutenproteïnen af ​​tot peptiden en aminozuren, waardoor de deegsterkte afneemt.

Effecten:

►Maakt het deeg zachter, waardoor de vloeibaarheid en rekbaarheid toenemen.

►Verkort de glutenontwikkelingstijd, waardoor de kneedtijd en de energie-input worden verminderd.

►Vermindert de sterkte van het deeg, bevordert de fermentatie en verbetert de smaak van het deeg.

►Helpt bij de vorming en presentatie van aromatische verbindingen door de productie van aminozuren en peptiden.

Toepassingen:

Protease wordt vaak gebruikt in producten zoals koekjes, biscuits en pizza waarbij een zwak glutennetwerk gewenst is.

3. Lipase-enzym

Er zijn drie hoofdtypen lipases die worden gebruikt in gebakken producten, namelijk triglyceride lipase (lipohydrolase), fosfolipase en galactose lipase. Van deze drie lipases worden triglyceride lipase en fosfolipase veel gebruikt bij het bakken.

Lipases katalyseren de afbraak van vetten of lipiden, waarbij lipiden met sterkere polariteit en hydrofiele structuren worden gevormd, equivalent aan emulgatoren. Dit geeft brood meer stabiliteit, volume en zachtheid. Het vertegenwoordigt een richting om het gebruik van emulgatoren te vervangen of te verminderen, wat bijdraagt ​​aan schonere productlabels. De vermindering van de hoeveelheid emulgatoren kan ook leiden tot kostenbesparingen.

Toepassingen:

A. Chinese meelproducten:Bijzonder effectief bij gestoomde producten zoals mantou en noedels, verbetert de witheid, creëert fijne texturen en verbetert de oppervlakte-eigenschappen.

B. Westerse bakproducten:Wordt voornamelijk gebruikt in brood om de stabiliteit van het deeg te verbeteren, de weefseldichtheid te verbeteren en het broodvolume te vergroten.

Sommige lipases worden gebruikt in hoogwaardige vetten zoals boter, wat kan resulteren in ongewenste smaken. Daarom, bij gebruiklipasenis het van essentieel belang om lipasen zorgvuldig te selecteren die compatibel zijn met de beoogde vetten, zodat er geen ongewenste smaken ontstaan.

4. Xylanase-enzym

Xylanase behoort tot de tak van pentosanase binnen de categorie hemicellulase-enzymen. Niet-zetmeelpolysacchariden in meel bestaan ​​voornamelijk uit pentosanen, waarbij arabinoxylanen een belangrijk onderdeel vormen. Hoewel pentosanen een klein percentage (2-3%) van meel vormen, is hun impact op het broodbakproces substantieel. Ze kunnen 5-10 keer hun gewicht aan water opnemen, goed voor meer dan 20% van de totale wateropname van het deeg.

In water oplosbare en in water onoplosbare pentosanen:

Pentosanen kunnen worden ingedeeld in wateroplosbare en wateronoplosbare fracties, met een verhouding van ongeveer 1:3 in tarwemeel. Wateroplosbare pentosanen hebben een positieve invloed op de kwaliteit van brood, terwijl wateronoplosbare pentosanen de glutenvorming verstoren, wat resulteert in een afname van de broodkwaliteit. De effecten van wateroplosbare en wateronoplosbare pentosanen op brood worden voornamelijk gemanifesteerd in hun invloed op de gasproductie en retentiecapaciteiten van deeg.

Xylanase bij het bakken

Tijdens het broodbakproces zet xylanase in water onoplosbare pentosanen om in in water oplosbare vormen, waarna in water oplosbare pentosanen worden gehydrolyseerd in stoffen zoals xylose en xylo-oligosacchariden. Dit proces helpt bij de vorming van de glutennetwerkstructuur. Bovendien zorgt het verhoogde gehalte aan in water oplosbare pentosanen, als gevolg van de afbraak van in water onoplosbare pentosanen, ervoor dat de in water oplosbare pentosanen met een hogere viscositeit de vloeibare film rond CO₂-bellen omhullen. Dit verbetert de sterkte en rekbaarheid van de gluten-zetmeelfilm, waardoor de glutennetwerkstructuur wordt geoptimaliseerd. Bijgevolg neemt het broodvolume toe en wordt de kruim fijner en zachter.

Doseringsaanbevelingen:

De dosering xylanase varieert afhankelijk van het type meel. Doorgaans ligt de aanbevolen dosering tussen de 20 en 100 ppm.

Fabrikanten van bakenzymen:

Als u op zoek bent naar eersteklas bakenzymen om de kwaliteit van uw bakwaren te verbeteren, hoeft u niet verder te zoeken dan CHEMSINO. Als gespecialiseerde fabrikant biedt CHEMSINO een uitgebreid assortiment van de hierboven genoemde enzymen. Deze bakenzymen zijn ontworpen om bakkers te ondersteunen bij het verbeteren van de kwaliteit van bakwaren.

Samenvatting

Door de unieke functies en voordelen van deze enzymen te begrijpen, kunnen bakkers formules op maat maken voor specifieke producten. Of u nu streeft naar het verbeteren van de deegverwerking, het vergroten van het volume of het verbeteren van de smaak, het strategische gebruik van deze enzymen is essentieel voor het produceren van bakproducten van topkwaliteit.