Wat is amylase en wat zijn de functies ervan bij het bakken?

In het proces van brood maken is er een klein maar cruciaal onderdeel in het spel: amylase-enzym. Amylase fungeert bij het bakken als een katalysator en breekt zetmeel af tot suikers. Dit proces stimuleert gistfermentatie en vormt zowel de textuur als de smaak van het eindproduct. In deze blog bespreken we wat amylase is en wat de functie ervan is bij het bakken.

Wat is Amylase?

Amylase is een multifunctioneel enzym in de voedingsindustrie. Als hydrolase breekt het zetmeel af tot dextrines en suikers. Amylase is essentieel voor het afbreken van zetmeel tot eenvoudige suikers, een proces dat fundamenteel is voor verschillende toepassingen. Deze toepassingen variëren van bakken en brouwen tot de productie van zoetstoffen en bewerkte voedingsmiddelen.

Wat zijn de drie soorten amylase?

Amylase-enzym wordt ingedeeld in verschillende typen op basis van de oorsprong en functie. De belangrijkste typen zijn alfa-amylase, bèta-amylase en gamma-amylase, die elk een eigen rol spelen bij de afbraak van zetmeel.

1. Alfa-amylase (-amylase)

Bron:Komt voor bij dieren, planten, schimmels en bacteriën.

Functie:Katalyseert de hydrolyse van interne alfa-1,4-glycosidische verbindingen in zetmeel, glycogeen en verwante polysachariden, waarbij kleinere moleculen zoals maltose en dextrines worden geproduceerd.

Optimale omstandigheden:Werkt het beste bij een pH-waarde rond de 6,7-7.0 en een temperatuur rond de 37 graden (98,6 graden Fahrenheit).

Voorbeelden: Schimmel-Amylaseis een specifiek type alfa-amylase afkomstig van schimmels. Dit enzym staat bekend om zijn vermogen om zetmeelmoleculen af ​​te breken tot kleinere suikers, wat bijdraagt ​​aan verschillende industriële processen zoals voedselproductie, brouwen en zetmeelmodificatie.

2. Bèta-amylase (-amylase)

Bron:Komt voornamelijk voor in planten, bacteriën en schimmels.

Functie:Katalyseert de hydrolyse van de tweede alfa-1,4-glycosidische binding, waarbij maltose-eenheden van het niet-reducerende uiteinde van de polysaccharideketen worden afgesplitst.

Optimale omstandigheden:Werkt het beste bij een licht zure tot neutrale pH-waarde, rond de 4.0-5.0.

3. Gamma-amylase (-amylase)

Bron:Wordt aangetroffen in verschillende micro-organismen en ook in sommige planten.

Functie:Katalyseert de hydrolyse van zowel alfa-1,4 als alfa-1,6-glycosidische bindingen in zetmeel en glycogeen, waarbij glucose wordt geproduceerd.

Optimale omstandigheden:Werkt het beste bij een zure pH van ongeveer 3.0.

Functies van Amylase bij het bakken

1. Zetmeelafbraak:Amylase-enzymen breken zetmeelmoleculen af ​​tot eenvoudigere suikers, zoals glucose en maltose. Deze afbraak van zetmeel biedt een direct beschikbare bron van fermenteerbare suikers voor gist of bacteriën tijdens de fermentatie. Dit is met name belangrijk in met gist gerezen brood, waarbij de fermentatie koolstofdioxidegas produceert, wat leidt tot deeguitzetting en de karakteristieke textuur van brood.

2. Fermentatie:Bij het maken van brood dragen amylase-enzymen bij aan het fermentatieproces door zetmelen af ​​te breken tot fermenteerbare suikers. Gist metaboliseert deze suikers vervolgens tot koolstofdioxide en ethanol. Het koolstofdioxidegas dat door gist wordt geproduceerd, helpt het deeg rijzen, wat resulteert in een lichte en luchtige textuur in het uiteindelijke gebakken product.

3. Smaakontwikkeling:De afbraak van zetmeel in eenvoudigere suikers door amylase bij het bakken kan ook bijdragen aan de smaakontwikkeling in gebakken goederen. Omdat de suikers karamelliseren tijdens het bakken, geven ze een gewenste zoetheid en aroma aan het eindproduct.

4. Korstvorming:In bepaalde bakwaren, zoals brood, kan de activiteit van het amylase-enzym ook bijdragen aan korstvorming. De suikers die vrijkomen bij de afbraak van zetmeel op het oppervlak van het deeg ondergaan Maillard-reacties met eiwitten, wat leidt tot het bruin worden en de ontwikkeling van een smaakvolle korst.

5. Remming van veroudering:Amylase zorgt bij het bakken voor een zachtere kruim doordat het het verouderingsproces van broodkruimels tegengaat. Hierdoor blijft het brood langer vochtig en zacht, waardoor de versheid en textuur langer behouden blijven.

6. Textuurverbetering:Amylase in brood kan de textuur van gebakken goederen beïnvloeden door de structuur van het deeg te beïnvloeden. De afbraak van zetmeelmoleculen in suikers kan de viscositeit van het deeg beïnvloeden, wat leidt tot veranderingen in de textuur en kruimstructuur in het eindproduct.

Is amylase veilig in voedsel?

Ja, amylase in voedsel wordt over het algemeen als veilig beschouwd. Amylase is een enzym dat van nature aanwezig is in veel voedingsmiddelen en het menselijk lichaam. Amylase-enzym wordt al vele jaren gebruikt in de voedingsindustrie, met name bij het bakken en brouwen, om de textuur, smaak en fermentatieprocessen te verbeteren. De lange gebruiksgeschiedenis zonder significante bijwerkingen ondersteunt de veiligheid ervan.

In de Verenigde Staten is amylase door de FDA geclassificeerd als Generally Recognized As Safe (GRAS). Dit betekent dat gekwalificeerde experts het veilig achten voor gebruik in voedsel op basis van een lange geschiedenis van algemeen gebruik in voedsel of op basis van de resultaten van wetenschappelijk onderzoek.

Fabrikant en leverancier van amylase

Henan CHEMSINO is een professionalleverancier en fabrikant van amylase-enzymen. Wij bieden ook emulgatoren, verdikkingsmiddelen, conserveringsmiddelen en andere bakenzymen. Als u op zoek bent naar betrouwbare voedingsadditieven, dan zijn wij er om aan uw behoeften te voldoen. Neem vandaag nog contact met ons op om meer te weten te komen over ons aanbod, onze concurrerende prijzen en vraag gratis monsters aan. Laten we samen uw bedrijf naar een hoger niveau tillen!