Wat zijn de basisprincipes van maltol?

Maltol (maltol), ook bekend als methylmaltol, chemische naam 3-hydroxy-2-methyl-4H-pyrone, FEMA-nummer 2656, relatieve molecuulmassa 126.11, wit naaldkristal of wit kristallijn poeder , smeltpunt 160 ~ 164 graden.

Maltol is aanwezig in varenbladeren en lariksbast, en in kleine hoeveelheden in sommige voedselingrediënten zoals geroosterde cichorei, karamel, gebrande koffie, cacao, granen en broodkorstjes.

Achtergrond en overzicht

Maltol wordt veel aangetroffen in de natuur, tarwe, gerstemout roosterend coagulum, en sommige dennenbomen, lariksbladeren en schorslagen bevatten maltol, en zelfs de geurige bladeren bevatten ook 2% maltol.

Maltol kan direct worden uitgeloogd met ethanol en chloroform, maar de meeste worden geproduceerd door fermentatie om kojinezuur te verkrijgen en vervolgens chemisch gesynthetiseerd. Ethylmaltol kan ook via deze methode worden verkregen. Maltol en ethylmaltol zijn breedspectrum smaaksynergisten en eetbare smaken. Als veilige en betrouwbare voedseladditieven worden ze wereldwijd erkend en worden ze veel gebruikt in verschillende voedselverwerkingsprocessen.

Maltol is oplosbaar in heet water, ethanol en chloroform, 1,5% in koud water bij kamertemperatuur, 2% in hete olie bij 90 graden, en onoplosbaar in ether, benzeen en petroleumether.

Het sublimeert bij 90 graden met een drempel van 0,03%. De waterige oplossing van maltol is zuur en vormt zout in het geval van alkali en wordt paars in het geval van ijzerchloride. Het heeft ook aroma's van gekonfijt fruit en de verdunde oplossing heeft een licht aardbeienaroma. Onder zure omstandigheden was het aromaversterkende effect van maltol beter, met de geleidelijke stijging van de pH-waarde verzwakte het aroma geleidelijk; onder alkalische omstandigheden verzwakte het aroma aanzienlijk. Maltol heeft een breed toepassingsbereik en geen toxische bijwerkingen. Het is een veilige en effectieve smaaksynergist en heeft een grote markt in binnen- en buitenland.

Functie:

Als basissmaakingrediënten zijn maltol en ethylmaltol de basiscomponenten van veel samengestelde smaken, en het zijn ook essentiële grondstoffen voor de bereiding van veel fruitsmaken.

1. Verbeter de smaak van voedsel

Maltol en ethylmaltol versterken het algehele smaakprofiel van veel smaakmakers, waardoor zachte, uitgebalanceerde smaken ontstaan.

2. Verhoog en verbeter de zoetheid

De zoetende eigenschappen van maltol en ethylmaltol kunnen de hoeveelheid gebruikte suiker verminderen. Volgens rapporten kan het toevoegen van 15 ppm maltol of ongeveer een kwart van de hoeveelheid ethylmaltol aan niet-koolzuurhoudende vruchtendranken het gewenste zoetende effect bereiken en de hoeveelheid sucrose met 5-15% verminderen.

Aan de andere kant kan het, wanneer het wordt gebruikt in combinatie met een zoetstof met hoge intensiteit, de onevenwichtige, discontinue en sterke smaak van de zoetstof verbeteren, helpen om de smaak van het product dichter bij sucrose te brengen, en de resulterende zoetheid is completer. evenwicht.

3. Wijziging van bitterheid en adstringentie

Maltol en ethylmaltol kunnen over het algemeen worden gebruikt om de bittere smaak in voedsel of farmaceutische producten te maskeren, de adstringentie van voedsel te verdunnen en de nasmaak van zoetstoffen te remmen, zodat voedsel een evenwichtige smaak heeft. Verbeter de zachte smaak van melklipiden Maltol en ethylmaltol hebben het effect dat ze het gevoel van melkvet in zuivelproducten versterken en kunnen een zachte smaak produceren, vergelijkbaar met vetrijke voedingsmiddelen, wat bevorderlijk is voor de ontwikkeling van heerlijke, vetarme, laag-vetrijke producten. vet- en vetvrije producten. van premium zuivelproducten.

4. Verminder zure en zure smaak

Maltol en ethylmaltol zijn bijzonder gunstig voor de ontwikkeling van microbieel stabiele voedingsmiddelen en smaakstoffen met een lage pH door de algehele zuurheid van het voedsel te verminderen. Tegelijkertijd kunnen ze ook de zure smaak remmen die door sommige levensmiddelenadditieven wordt veroorzaakt, waardoor de smaak van het voedsel zachter wordt.

5. Verbeter de smaak van in de magnetron bereid voedsel

Kortom, de snelle kookmethode op lage temperatuur van de magnetron zorgt ervoor dat voedsel de juiste smaak mist, en maltol en ethylmaltol hebben unieke functies die helpen de smaak van dergelijk voedsel te verbeteren.

sollicitatie:

Maltol kan de bitterheid verminderen, de zoetheid verhogen, de zachte smaak van melklipiden verbeteren, de scherpe zure smaak verminderen en de smaak van in de magnetron verwerkt voedsel verbeteren. Maltol kan een chelaat vormen met metaal en is reduceerbaar, en kan worden gebruikt als antioxidant om te voorkomen dat voedsel nadelige smaakreacties krijgt. Maltol is vooral nuttig in producten met vanille-, chocolade- en karamelsmaak. Tegelijkertijd heeft maltol ook anti-verouderingseffecten. Dierproeven hebben aangetoond dat: maltol de peroxidatie van intrahepatische lipiden bij muizen, veroorzaakt door ethanol, sterk kan remmen, waardoor de vermindering van celintegratie wordt vertraagd en de peroxidatie van lipiden wordt verminderd. De rol van actieve enzymen speelt een rol bij het verlengen van het leven.

1. Drankjes

In drankproducten kunnen maltol en ethylmaltol het aroma van dranken verhogen en verbeteren, geschikt voor fruitige, zoete dranken zoals sinaasappel, peer, ananas, kers, druif, aardbei, mango, appel, kokosnoot en passievruchtmidden.

In fruitwijnen werken maltol en ethylmaltol als smaakstabilisatoren, waardoor de zuurheid wordt verminderd en de wijn aantrekkelijk wordt gemaakt. Bovendien zijn de modificatie-, meng- en aromatiserende functies van maltol en ethylmaltol een van de redenen waarom gearomatiseerde koffie en thee de afgelopen jaren erg populair zijn geworden. En bij de toepassing van caloriearme dranken waarbij gebruik wordt gemaakt van zoetstoffen met een hoge intensiteit, wordt de smaak van het product verbeterd.

2. Zuivel

Bij de productie van romig en rijk ijs, bevroren melk en bevroren yoghurt kunnen maltol en ethylmaltol worden gebruikt om de romige textuur van het product te verbeteren, evenals smaakeigenschappen zoals vanille, grasgif en chocolade. Bovendien kunnen verschillende vetarme, vetarme en vetvrije producten maltol en ethylmaltol gebruiken om de romige smaak van het melkvet in het product te versterken.

3. Snoepjes

Maltolen ethylmaltol versterken de smaak van vanille- en chocoladepudding, verminderen de zetmeelachtige en papperige smaak en verbeteren de kwaliteit van het product verder. Wanneer het wordt toegepast op geleiproducten, kan het het aroma intenser maken, de zure smaak vrediger en ervoor zorgen dat het product een meer reële en natuurlijke fruitige smaak onthult.

4. Chocoladeproducten

Het toevoegen van maltol en ethylmaltol aan chocoladeproducten kan de rijke en zachte smaak verbeteren en de bitterheid van de chocolade zelf verminderen.

5. Specerijen en sauzen

In verschillende kruiden,Maltol en ethylmaltol hebben verschillende toepassingen, bijvoorbeeld in grassaus om de zoetheid en het aroma ervan te vergroten; in tomatensaus om de zure smaak te verminderen. In het nieuwe domein van oliearme en caloriearme smaakstoffen, waar het verlagen van het olie- en koolhydraatgehalte duidelijk de smaak van producten beïnvloedt, kunnen maltol en ethylmaltol dit negatieve effect corrigeren, waardoor de wrangheid en de ongerijmde smaak met elkaar in overeenstemming worden gebracht.

6. Andere toepassingen

Maltol en ethylmaltol worden niet alleen veel gebruikt in voedingsmiddelen, maar kunnen ook op veel andere gebieden worden gebruikt. Ze worden bijvoorbeeld op grote schaal gebruikt in farmaceutische producten zoals vitamines en hoestsiropen om de bitterheid te verminderen die door sommige actieve ingrediënten wordt veroorzaakt, en ze kunnen ook op andere niet-voedingsgebieden worden gebruikt.