Hoeveel invloed heeft de keuze van meel, vet, zout en suiker op de taart?
Jun 19, 2020
1. De keuze van bloem en de functie ervan in gebak
(1) De keuze van de bloem: De bloem die wordt gebruikt voor gebak is meestal zachte bloem, dat is laag glutenmeel of speciale cake bloem. Laagglutenmeel is gemaakt van zachte witte tarwe. Het eiwitgehalte is laag, over het algemeen 7-9%, en nat gluten is niet minder dan 22%. De speciale cakebloem wordt gebleekt met chloor om de zuurgraad van de bloem te verbeteren en het eiwit zacht en niet taai te maken. Het heeft een laag glutengehalte en grote waterabsorptie. De taart gemaakt is zacht en heerlijk, omvangrijk, en high-component taarten zijn meer geschikt.
(2) De functie van meel in cakes: Bij het maken van cakes vormt het gluten van meel de organisatie en de structuur van de cake en produceert het kleefkracht tijdens het mengproces. Zetmeel speelt een vullende rol en is een van de belangrijkste ingrediënten.
2. De keuze van vet en de functie ervan in cake
(1) Keuze van vet: Salade olie en boter zijn de meest gebruikte in het maken van taart. Boter heeft de kenmerken van natuurlijke en zuivere melkachtige aroma, goede kleur en hoge voedingswaarde, die van grote hulp bij het verbeteren van de kwaliteit van gebak; terwijl saladeolie kleurloos en smakeloos is, en geen invloed heeft op de oorspronkelijke smaak van de taart, dus het wordt veel gebruikt. Te weinig vet zal de taart hard, integendeel, te veel vet zal de taart te zacht en instorten.
(2) De functie van vet in de taart: het vet kan mengen in veel lucht tijdens het mengproces, die zal helpen het beslag uit te breiden en het volume van de taart te verhogen; maken de gluten en zetmeel deeltjes gesmeerd en zacht (de taart is zacht alleen met olie of soortgelijke zachte Hydraterende crème producten kunnen alleen een rol spelen, water kan niet worden gebruikt in gebak); het heeft emulgerende eigenschappen, die vocht kunnen behouden en cake het verouderen en slakken kunnen vertragen; verbeteren cake smaak en verbetering van de taart smaak.
